Aproveitamento do resíduo da casca do maracujá para fins alimentícios.

• Autor(a) principal: SILVA, Rayane Cabral da.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: LIMA, Lêda Maria Oliveira de., DANTAS, Gerbeson Carlos Batista., PIMENTEL, Patrícia Mendonça., ANDRADE JÚNIOR, Tarcísio Eloi de.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33547
• topic: Ecologia.; Resíduo da casca de maracujá; Casca de maracujá - resíduos; Resíduos na produção de alimentos; Subproduto - casca do maracujá; Laboratório de Química Geral - UFERSA; Farinha de maracujá; Flan de maracujá - análise sensorial; Passion fruit peel residue; Passion fruit peel - waste; Waste in food production; By-product - passion fruit peel; General Chemistry Laboratory - UFERSA; Passion fruit flour; Passion fruit flan - sensory analysis

A ação do homem ao interagir com o meio tem provocado, ao longo dos séculos, significativos impactos ambientais, em razão do descarte inadequado dos resíduos gerados pelas suas atividades, seja em grande volume, seja pela vultosa heterogeneidade de sua composição. Dentre as atividades potenciais geradores de resíduos, a indústria alimentícia sobressalta-se uma vez que durante todo o processamento da obtenção de frutos comestíveis para a fabricação de sucos naturais, sucos concentrados, polpas e extratos, há o descarte de materiais defeituosos, cascas e sementes. Esses resíduos são responsáveis por impactos negativos aos sistemas ambientais e, portanto, objeto de discussão global (VIEIRA et al., 2009). A indústria de extração de suco no Brasil aproveita cerca de 50% do peso inicial da fruta, mais especificamente, para o processamento do maracujá, a geração chega ao patamar de 60% de casca (Santana, 2005). Na industrialização do maracujá-amarelo normalmente apenas o suco é aproveitado, descartando-se a casca e semente. Estes resíduos representam inúmeras toneladas, assim, agregar valor a estes subprodutos é de interesse econômico, ambiental, científico e tecnológico, em razão de proporcionar respostas fisiológicas específicas (ZERAIK et al., 2010). Um dos principais desafios à inserção dos produtos funcionais de maracujá, especialmente, farinhas alimentícias, é a introdução dos produtos na alimentação humana devido à concepção social de inutilidade desses resíduos. No entanto, um dos mecanismos de combate a essa adversidade é a gama de produtos secundários que podem ser enriquecidos com as farinhas, tais como flan, sorvetes, bolos e etc, atendendo as demandas dos consumidores quanto ao sabor, aroma, textura e variedade. Assim, tais produtos são entendidos como alternativas viáveis, uma vez que não requerem nenhuma mudança brusca nos hábitos alimentares convencionais das pessoas (COQUEIRO et al., 2016). Em adição à versatilidade, o extrato seco do fruto está sendo usado para diminuir as taxas de glicose no tratamento de diabetes, exercendo uma ação positiva no tratamento do controle glicêmico, em razão do alto teor de pectina (SOUZA et al., 2008). Diversos alimentos funcionais são produzidos usando o resíduo de maracujá. Os autores Santana e Silva (2007) produziram biscoitos doces a partir da farinha de maracujá obtida. Enquanto Oliveira et al. (2002) elaborou doce a partir do resíduo do maracujá, obtendo boa aceitação. Já Santos et al. (2011) investigaram a viabilidade da incorporação da farinha do resíduo de maracujá em barras de cereais. Assim, a incursão desses resíduos na alimentação convencional é possível, em função dos benefícios do maracujá e a versatilidade de produtos secundários que podem ser produzidos. Mediante a importância do aproveitamento dos resíduos orgânicos, bem como o valor nutricional da casca do maracujá-amarelo, esta pesquisa tem como objetivo obter produtos alimentícios oriundos do resíduo do albedo do maracujá e, posteriormente, avaliar a aceitação sensorial do produto.