Avaliação da qualidade de nuggets de CMS e gelatina de tilápia.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: CAVALCANTE, Cecylyana Leite.
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18506
Resumo: O aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) desponta-se como uma alternativa para mitigar os resíduos gerados na filetagem de tilápia, além de contribuir na obtenção de subprodutos como a gelatina de tilápia, a qual tem aplicabilidade na formulação de produtos à base de pescado para agregar valor nutricional e estabilidade física do produto. Objetivou-se obter gelatina a partir de resíduos da filetagem de tilápia e adicioná-la na elaboração de nuggets a base de CMS de tilápia com vistas a avaliação de sua qualidade físico-química e estabilidade oxidativa. Foram elaborados nuggets com 0, 1, 2 e 3% de gelatina. A gelatina agregou valor ao produto, aumentando o seu teor proteico, apresentando resultados de 21,17%. A adição de 2 e 3% de gelatina apresentou menor rendimento por cocção e maior porcentagem de encolhimento, apresentando diferença significativa quanto à formulação controle e a com adição de 1% de gelatina. Quanto ao N-BVT e pH todas as amostras encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. A inclusão de gelatina de tilápia nos nuggets aumentou seu teor protéico e proporcionou aumento de sua maciez.
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A adição de 2 e 3% de gelatina apresentou menor rendimento por cocção e maior porcentagem de encolhimento, apresentando diferença significativa quanto à formulação controle e a com adição de 1% de gelatina. Quanto ao N-BVT e pH todas as amostras encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. A inclusão de gelatina de tilápia nos nuggets aumentou seu teor protéico e proporcionou aumento de sua maciez.The use of mechanically separated meat (CMS) emerges as an alternative to mitigate the waste generated in tilapia filleting, in addition to contributing to the production of by-products such as tilapia gelatine, which has applicability in the formulation of fish products to add nutritional value and physical stability of the product. The objective of this study was to obtain gelatine from tilapia filleting residues and to add it in the elaboration of nuggets based on tilapia CMS with a view to the evaluation of their physical-chemical quality and oxidative stability. Nuggets were prepared with 0, 1, 2 and 3% gelatin. The gelatine added value to the product, increasing its protein content, presenting results of 21.17%. The addition of 2 and 3% of gelatine presented lower yield by cooking and a higher percentage of shrinkage, presenting a significant difference in the control formulation and the addition of 1% of gelatin. As for N-BVT and pH, all samples are within the standards required by the legislation. The inclusion of tilapia gelatine in the nuggets increased its protein content and increased its softness.Submitted by Rosse Diniz (rosse_carla@hotmail.com) on 2021-05-03T14:08:08Z No. of bitstreams: 1 CECYLYANA LEITE CAVALCANTE - TCC - BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018.pdf: 1171864 bytes, checksum: 2eb6c7ffc649f6fe567a5a5fbf46da2e (MD5)Made available in DSpace on 2021-05-03T14:08:08Z (GMT). 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Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGORIGINALCECYLYANA LEITE CAVALCANTE - TCC - BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018.pdfCECYLYANA LEITE CAVALCANTE - TCC - BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018.pdfapplication/pdf608754http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/18506/3/CECYLYANA+LEITE+CAVALCANTE+-+TCC+-+BACHARELADO+EM+ENGENHARIA+DE+ALIMENTOS+2018.pdf3fd2404a7a9b15cf01da66d62884d0b0MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/18506/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52riufcg/185062021-09-09 15:36:17.097oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-09T18:36:17Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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