Elaboração de nuggets a partir da carne mecanicamente separada do peixe panga, Pangasius hypophthalmus (SAUVAGE, 1878)

• Autor(a) principal: Ferreira, Patrício Matias
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49339
• topic: Pangasius hypophthalmus; Agregação de valor; Panga; Carne mecanicamente separada; CMS nuggets

O Brasil apresenta cerca de 8.500 km de costa marinha para a produção aquícola e pesqueira e se destaca como um dos de maior disponibilidade hídrica do mundo. O panga é um peixe exótico com produção crescente no Brasil e que possui características que agradam o consumidor, tais como: textura firme, cor branca, sabor suave e sem espinhas e preço competitivo. O seu principal produto é o filé sem pele, contudo o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) retida na carcaça pode aumentar o aproveitamento da matériaprima e consequentemente otimizar os custos, incrementar a receita e a competitividade do processamento industrial deste peixe no Brasil frente ao produto importado. O objetivo deste estudo foi definir os requisitos técnicos e econômicos para a produção industrial de nuggets a partir da carne mecanicamente separada do peixe panga (Pangasius hypophthalmus) no que diz respeito aos fluxogramas e descrição dos processos para a extração da carne mecanicamente separada (CMS) e produção de nuggets do panga; elaboração do layout; determinar os balanços de massa e energia e estimar os principais custos da produção industrial de nuggets de panga. Para tal, foi realizada uma revisão de literatura compreendendo regulamentos, artigos e documentos técnicos relacionados ao tema, realizados os balanços segundo os métodos padrão e orçados no mercado local os valores dos insumos utilizados na fabricação dos nuggets para o cálculo do seu custo de produção. A unidade industrial proposta possui capacidade para beneficiar 3.000 kg de panga, na forma de filés e 500 kg por dia de nuggets em uma área total construída de 503,8 m². De acordo com os resultados do balanço de massa, os nuggets de panga registraram um rendimento de 142% em relação à sua matéria-prima, o peixe fresco. De acordo com o balanço de energia, o Tic, ou temperatura inicial de congelamento (K) foi igual a 272,5 K ≅-1ºC. O valor total do investimento em equipamentos para a produção dos nuggets de panga foi igual a R$153.639,93. Considerando os custos envolvidos no processamento dos nuggets de panga, foi obtido um valor igual a R$ 21,22/kg de nuggets. Comparado aos preços praticados no mercado, observou se que o estabelecimento de um valor correspondente a 1/3 do valor médio por quilograma observado na rede varejista da grande Natal, ou R$ 27,26, proporcionaria uma margem de lucro igual a 28,5%. A realização de estudos complementares devem ser realizados para se determinar os custos adicionais para a produção industrial dos nuggets de panga.