Produção de biscoito com a utilização de resíduo do processamento da polpa de goiaba.

• Autor(a) principal: COELHO, Robson R. Pessoa.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: CÂMARA, Ana Paula Costa., RIBEIRO, Luma E. da Silva., NASCIMENTO, Karen Raquel F. do.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33631
• topic: Subproduto da goiaba; Produção de biscoito; Resíduo da polpa da goiaba - aproveitamento; Resíduos agroindustrial; Aproveitamento de resíduo agroindustrial; Goiaba - resíduos da polpa; Ecologia.

As frutas tropicais são utilizadas como matéria-prima para a fabricação de diversos produtos alimentícios, destacando-se a polpa de fruta congelada de ampla aceitação entre os consumidores. O processamento da polpa de fruta da goiaba (Psidium guayava) é uma atividade agroindustrial importante agregando valor econômico ao fruto, entretanto, após o despolpamento obtém-se um resíduo composto por polpa, e principalmente sementes, na proporção de 4 a 12 % da massa total dos frutos beneficiados. Uma alternativa que vem crescendo é o aproveitamento de resíduos (principalmente cascas) de frutas como matéria prima para a produção de alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana (ISHIMOTO et al., 2007, p 281). Os biscoitos, embora não constituam um alimento básico como o pão, são aceitos e consumidos por pessoas de as idades. A adição de novos ingredientes neste produto permite agregar valor nutricional sem modificar as características tecnológicas e tem sido bem aceitos pelos consumidores (ASSIS et al., 2009, p.15). O mercado de biscoitos no Brasil apresenta-se em crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, apresenta relatos de boa aceitação no mercado (VICENTINI, 2015). De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2005), farinha mista é definido como "produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais", e assim a utilização de farinhas mistas em substituição à farinha de trigo em biscoitos, busca atender consumidores que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, entre estes os celíacos. Diante desta problemática, objetivou-se neste trabalho utilizar o resíduo do processamento da polpa de goiaba na produção de biscoitos amanteigados, utilizando uma farinha mista composta de farinha de arroz e fécula de mandioca, avaliar as características físicas e realizar análise sensorial de aceitabilidade do produto nas proporções estudadas do resíduo adicionado, visando à redução da perda desse resíduo e contribuir para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios para portadores de doença celíaca.