Desenvolvimento e caracterização de queijo minas frescal adicionado de bactérias (Lactobacillus acidophilus).

• Autor(a) principal: LIMA, Soares Elias Rodrigues.
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11149
• topic: Queijo minas frescal; Minas fresh cheese; Probiótico; Probiotic; Lactobacillus acidophilus; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O papel cada vez mais influente da indústria alimentícia sobre a dieta e estilo de vida da população vem acompanhado do desafio de atender a demanda dos consumidores por produtos com apelo funcional. Entre esses produtos o queijo minas frescal tem se mostrado um excelente veículo para microrganismos probióticos por ser uma variedade não maturada, para o consumo imediato e de curta durabilidade no mercado. Este trabalho teve como objetivo Caracterizar os aspectos físico-químicos, funcionais, microbiológicos e sensoriais de queijos Minas Frescal adicionado de bactérias láticas. O leite foi adquirido de uma fazendo da região de Pombal, sendo transportado em caixas isotérmicas até o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, onde foi armazenado sob refrigeração até o momento do processamento dos queijos. Foram utilizadas culturas liofilizadas, seguido as instruções do fabricante (1% p/v). Em todos os tratamentos, empregou-se “Coalho Brasil”, na proporção de 50 g/100L de leite, baseado no poder de coagulação a 36ºC, tendo sido acrescentado após a adição da(s) cultura(s). A salga dos queijos foi realizada com a adição de sal na parte superficial do queijo. Durante a dessora foi realizado processo de viragem dos produtos (2 vezes, no total). Após o término das viragens, os queijos foram embalados em potes de polietileno próprios para a embalagem de alimentos (500 g), e armazenados sob refrigeração a 5±1°C, por até 28 dias. De acordo com os resultados físico-químicos obtidos, o tratamento Q1 teve uma queda do pH e um pequeno aumento da acidez. A umidade nos dois tratamentos Q1 e Q2 tiveram redução quanto à umidade. Os queijos apresentaram uma excelente qualidade microbiológica, indicando boas condições higiênico-sanitárias de processamento e eficiência do tratamento térmico utilizado. A análise de viabilidade mostrou que o queijo apresenta potencial probiótico com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico. A avaliação sensorial mostrou que o queijo probiótico teve boa aceitação pelos consumidores para os atributos analisados.