Iogurte natural adoçado com diferentes proporções de açúcar de coco.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: MENEZES, Ana Camila Mangueira de.
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18475
Resumo: Devido o aumento da demanda por uma alimentação saudável nos últimos anos, várias pesquisas estão sendo realizadas buscando empregar ingredientes naturais em alimentos já existentes, utilizando-os como substitutos desses ingredientes já conhecidos e industrializados. Dessa forma, objetivou-se nesse estudo elaborar um iogurte natural com baixo índice glicêmico, utilizando as características adoçantes do açúcar de coco. Foram elaboradas cinco formulações de iogurte (F0, F1, F2, F3 e F4) utilizando 0%, 25%, 50%, 75% e 100% de açúcar de coco em substituição ao açúcar demerara, respectivamente. Em seguida realizou-se a caracterização físico-química através dos parâmetros: pH, umidade, acidez, cinzas, proteínas, gorduras, 11 açúcares redutores e não redutores. Também foi realizada uma avaliação microbiológica, utilizando os parâmetros de Coliformes à 35°C e 45°C, Salmonella sp, Bolores e leveduras e Contagem total de bactérias aeróbias Psicotróficas. As amostras apresentaram resultados estimados em relação à caracterização microbiológica e físico-químicas realizada, tendo F3 e F4 resultados que diferiram estatisticamente (p>0,05) das demais apenas em relação à quantidade de açúcares e na avaliação do pH. Os resultados indicam que o uso do açúcar de coco como substituto parcial ou total do açúcar demerara na elaboração de iogurtes é aceito, pois melhora algumas características, como o aumento de açúcares e proteínas e a diminuição da acidez, podendo assim ser de grande potencial no mercado.
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Em seguida realizou-se a caracterização físico-química através dos parâmetros: pH, umidade, acidez, cinzas, proteínas, gorduras, 11 açúcares redutores e não redutores. Também foi realizada uma avaliação microbiológica, utilizando os parâmetros de Coliformes à 35°C e 45°C, Salmonella sp, Bolores e leveduras e Contagem total de bactérias aeróbias Psicotróficas. As amostras apresentaram resultados estimados em relação à caracterização microbiológica e físico-químicas realizada, tendo F3 e F4 resultados que diferiram estatisticamente (p>0,05) das demais apenas em relação à quantidade de açúcares e na avaliação do pH. Os resultados indicam que o uso do açúcar de coco como substituto parcial ou total do açúcar demerara na elaboração de iogurtes é aceito, pois melhora algumas características, como o aumento de açúcares e proteínas e a diminuição da acidez, podendo assim ser de grande potencial no mercado.Due to the increase in the search for a differentiated and healthy diet, in the last years several researches are being done seeking to add more natural ingredients in already existing foods, using them as well as substitutes of these industrialized ingredients. In this way, the purpose of this study was to elaborate a natural yogurt with low glycemic index, using the sweetening characteristics of coconut sugar. Five yogurt formulations (F0, F1, F2, F3 and F4) were made using 0%, 25%, 50%, 75% and 100% coconut sugar instead of demerara sugar, respectively. Then, the physico-chemical characterizations were made using the parameters pH, humidity, acidity, ashes, proteins, fats, reducing and non-reducing sugars, and microbiological evaluation using Coliform parameters at 35 °C and 45 °C, Salmonella sp, Molds and yeasts, Escherichia coli, and Total count of aerobic Psicotrophic bacteria. The samples presented the results estimated after the physical-chemical analyzes carried out, having F3 and F4 results different from the others, only in relation to the amount of sugars and in the pH evaluation. The results indicate that the use of coconut sugar as a partial or total substitute for sugar in the preparation of yogurt is accepted because it improves some characteristics, such as the increase of sugars and proteins and the decrease of the acidity, being able to be of great potential in the market.Submitted by Rosse Diniz (rosse_carla@hotmail.com) on 2021-04-30T18:11:19Z No. of bitstreams: 1 ANA CAMILA MANGUEIRA DE MENEZES - TCC - BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018.pdf: 1095570 bytes, checksum: 582b3cbb5998167dc34c7f0ef30cde70 (MD5)Made available in DSpace on 2021-04-30T18:11:19Z (GMT). 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Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGORIGINALANA CAMILA MANGUEIRA DE MENEZES - TCC - BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018.pdfANA CAMILA MANGUEIRA DE MENEZES - TCC - BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2018.pdfapplication/pdf263557http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/18475/3/ANA+CAMILA+MANGUEIRA+DE+MENEZES+-+TCC+-+BACHARELADO+EM+ENGENHARIA+DE+ALIMENTOS+2018.pdf278dad45e44ac9ac94e999145709dfe6MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/18475/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52riufcg/184752021-09-09 15:35:22.706oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512024-07-01T10:19:12.029215Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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