Empanado tipo nugget formulados com resíduos do pescado tucunaré (Cichlas Ocellaris).

• Autor(a) principal: MAIA NETA, Zélia.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11090
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Farinha de carcaça; Carcass meal; Empanados; Breaded; Novos produtos; New products

O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha da carcaça do pescado tucunaré, para o consumo humano, e com ela desenvolver um produto (empanado tipo nuggets) a partir da substituição parcial do filé de peixe pela farinha da carcaça do pescado, bem como verificar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da matéria-prima (filé in natura e farinha da carcaça) e do produto final (nuggets). Além disso, realizou-se a análise sensorial dos nuggets para verificação de sua aceitação (aparência, cor, aroma, sabor, textura, intenção de compra e preferência).Para tanto, foram elaboradas três formulações para os empanados (F1: 100% de filé in natura – formulação padrão; F2: 75% de filé in natura e 25% de farinha da carcaça; F3: 50% de filé in natura e 50% de farinha de carcaça). As análises físico-químicas dos nuggets resultaram em teores de cinza elevados comparados com os da literatura (4,45% a 11,25%); o teor de proteínas e lipídeos aumentou consideravelmente à medida que se aumentava a concentração de farinha da carcaça no produto enquanto que o de umidade diminuía e diferia estatisticamente entre si. Os resultados das análises microbiológicas do filé, da farinha e dos nuggets demonstraram que os produtos encontraram-se dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação vigente. Em relação à análise sensorial, não se obteve diferença significativa entre as amostras com a adição da farinha (F2 e F3) e a formulação padrão (F1) para os parâmetros avaliados (aparência, cor, aroma, sabor, textura); as três formulações obtiveram notas na escala entre “certamente compraria” (1) à “possivelmente compraria” (2) para o parâmetro de intenção de compra.