Qualidade do fruto de Ziziphus joazeiro (Mart.), obtenção da farinha e cinética de secagem sob temperaturas e formas de processamento.

• Autor(a) principal: SILVA, Jéssica Leite da.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28005
• topic: Ziziphus joazeiro (Mart.); Qualidade do fruto - Ziziphus joazeiro (Mart.); Juá; Farinha de juá; Fruto do juazeiro; Cinética de secagem; Modelagem matemática; Secagem em camada de espuma; Fruit quality - Ziziphus joazeiro (Mart.); Juah; Juah flour; Jujube fruit; Drying kinetics; Mathematical modeling; Foam layer drying; Engenharia de Processos

O fruto do juazeiro tem potencial funcional graças à elevada concentração de compostos bioativos e sua capacidade antioxidante. No entanto, é muito susceptível à deterioração, em decorrência do seu perfil respiratório elevado, baixa acidez e alta umidade. Tornando-se necessário o uso de técnicas de processamento para prolongar sua vida útil. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade do fruto de Ziziphus joazeiro (Mart.), obter farinhas e realizar o estudo da cinética de secagem sob temperaturas e formas de processamento. Foram realizados os processamentos da polpa/casca e da espuma nas temperaturas de 50, 55, 60, 65 e 70 °C, em estufa com circulação de ar. A composição físico-química, química, compostos bioativos e capacidade antioxidante foram realizadas na polpa/casca do fruto in natura e nas farinhas. Avaliou-se a cinética de secagem da polpa/casca e da espuma do fruto nas temperaturas de 50, 55, 60, 65 e 70 °C, com aplicação dos modelos matemáticos de Lewis, Page, Henderson e Pabis, e Cavalcanti Mata ajustados para à descrição das cinéticas. A polpa/casca obteve excelente atividade espumante e potencial funcional, devido à elevada concentração de compostos fenólicos. A secagem em estufa com circulação de ar foi uma técnica viável para produzir as farinhas do fruto do juazeiro, pois resultou na concentração dos sólidos solúveis, açúcares solúveis, redutores e não redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas, além de elevação da capacidade antioxidante. A secagem da polpa/casca a 65 °C é recomendada para produzir a farinha do fruto do juazeiro com concentração significativa de compostos fenólicos, ácido ascórbico e maior capacidade antioxidante. A secagem da espuma a 70 °C foi eficiente na produção de farinhas empregando menor tempo de processo, maior rendimento, coloração clara e maior concentração de açúcares. Dentre os modelos matemáticos testados, os de Page e Cavalcanti Mata aproximaram-se mais dos pontos experimentais quando comparado aos demais modelos. O modelo de Page foi o recomendado devido a fácil aplicação e ajuste adequado à curva de secagem. A utilização dessas farinhas em produtos alimentares, como de panificação e confeitaria, bem como o desenvolvimento de formulações com apelo nutricional e funcional, devem ser explorados.