Estudo do processo de parboilização do Arroz vermelho cultivado no Sertão Paraibano.

• Autor(a) principal: PEREIRA, Victor de Souza.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26266
• topic: Arroz - Parboilização; Cinética de Secagem; Transferência de Calor e Massa; Gelatinização do Amido; Rice - Parboiling; Drying Kinetics; heat and mass transfer; Starch gelatinization; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

A aplicação do processo de parboilização resultará em grãos com características diferenciadas quando comparado com o arroz convencional. Portanto, objetiva-se avaliar a modelagem matemática do processo de secagem do arroz vermelho submetido ao processo de parboilização em diferentes tempos de autoclave e temperaturas de secagem, e caracterizar o arroz vermelho parboilizado confirmando às alterações química, térmicas, estrutural e morfológica do amido dos biopolímeros analisados. Para descrever o comportamento da cinética de secagem foram utilizados o Modelo de Page e o de Midilli, sendo o Modelo de Midilli demonstrado como o melhor modelo. Visando avaliar efeitos da migração da água diante do fenômeno estudado, foi calculado o coeficiente de difusão efeitivo (Def) e a energia de ativação (Ea). Verificou-se que a difusividade efetiva nos grãos aumenta com a elevação da temperatura do ar de secagem e, quanto maior o tempo de autoclave em uma mesma temperatura, menor a velocidade com que a água sai do produto. Já a energia de ativação descreve que quanto menor o seu valor, maior será a velocidade com que a água será removida dos grãos. A fim de compreender a energia associada com a transferência de calor e massa no processo de secagem, foi determinada as propriedades termodinâmicas (entalpia (ΔH), entropia (ΔS) e a energia livre de Gibbs (ΔG)). A entalpia e a entropia mostraram uma tendência de diminuir com o aumento da temperatura, já a energia livre de Gibbs aumentou com o aumento da temperatura, sendo seus valores positivos, o que caracteriza um processo não espontâneo. E, para caracterização do amido do arroz vermelho parboilizado, foram realizadas as seguintes análises: Difração de Raios X (DRX), Análise Termogravimétrica (TG), Curva Derivada do Termograma (DTG), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Espectroscopia Vibracional na Região do Infravermelho com Transformada de Fourier (FT- IR) e Microscópia Eletrônica de Varredura (MEV). A DRX confirmou a redução da cristalinidade do amido, a TG permitiu a determinação da temperatura inicial média de degradação e a obtenção da DTG forneceu os valores nos quais ocorrem o fenômeno de desidratação e os eventos de degradação. A análise de DSC confirma os eventos térmicos,a FT-IR e o MEV registraram a modificação na estrutura química do amido.Logo, qualquer tempo de autoclave analisado modifica a estrutura amilácea do arroz, assim como qualquer temperatura de secagem completa o processo de parboilização.