Efeito da adição da casca de banana no desenvolvimento e análise sensorial de cupcakes.

• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Mayara Vanessa Moura do.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28245
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Banana; Casca de banana; Banana - cupcakes; Cupcakes – análise sensorial; Segurança alimentar; Banana – valor nutritivo; Desperdício de alimentos; Food safety; Food waste; Banana peel; Cupcakes – sensory analysis; Banana – nutritional value; Pastelitos de platano; Seguridad alimenticia; Desechos alimentarios; Cáscara de plátano; Magdalenas – análisis sensorial; Plátano – valor nutricional

A banana é uma fruta amplamente consumida e apesar da sua casca possuir um alto valor nutricional, ainda é subutilizada na alimentação humana. Visando a redução do desperdício, o aproveitamento integral de alimentos surge como uma alternativa sustentável para utilização dos recursos naturais. Nesse sentido, essa pesquisa objetivou desenvolver diferentes formulações de cupcake a partir da casca de banana e avaliar sua aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Para isso, foram desenvolvidas três amostras de cupcakes, sendo: CC (cupcake controle), C10 (cupcake adicionado de 10% da casca da banana) e o C20 (cupcake adicionado de 20% da casca da banana). A análise sensorial foi realizada com adultos entre 18 e 39 anos, totalizando 60 provadores não treinados. Foi aplicado um teste afetivo de aceitação por escala hedônica, um teste de intenção de compra e, por fim, calculado o índice de aceitabilidade de cada produto elaborado. As médias foram avaliadas através da análise de variância e comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados do teste de aceitação demonstram que não houve diferenças entre as amostras para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e consistência. Contudo, para a avaliação global foi observado valores menores entre C20, dos demais tratamentos. O índice de aceitação revelou que todas as amostras obtiveram ≥80% para todos os atributos avaliados, demonstrando uma alta aceitação. Sendo assim, a incorporação da casca da banana como ingrediente culinário não influenciou nas características sensoriais avaliadas, tornando-se uma estratégia promissora para inclusão desse subproduto na alimentação humana.