Produção de fruta-pão em pó e utilização como adjuvante na secagem.

• Autor(a) principal: CARNEIRO, Gilmara Gurjão.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/14181
• topic: Fruta-pão (Artocarpus altilis); Fruta-pão - Desidratação - Pó; Aditivo - Polpas de Cenoura e Chuchu Desidratadas; Armazenamento; Secagem por Atomização - Fruta-pão em Pó; Engenharia de Processos; Breadfruit (Artocarpus altilis); Breadfruit - Dehydration - Powder; Additive - Dehydrated Carrot and Chuchu Pulps; Storage; Atomization Drying - Breadfruit Powder; Process Engineering; Engenharia de Materiais e Metalúrgica

A secagem da polpa da fruta-pão (Artocarpus altilis) transformando-a em pó é uma opção de levar produtos desta fruta para a indústria alimentícia e farmacêutica como um possível adjuvante na secagem de pastas, extratos e suspensões. Esta pesquisa teve como objetivo produzir fruta-pão em pó através da secagem por atomização (spray drying) e avaliar as características do pó obtido e sua estabilidade, durante 180 dias de armazenamento, e sua utilização como adjuvante na secagem de polpa de cenoura, chuchu e acerola. Para a secagem por atomização foi elaborado uma formulação a partir da polpa da fruta-pão com adição de água destilada na qual foi submetida ao planejamento experimental fatorial 2³ com três pontos centrais tendo como variáveis de entrada a temperatura do ar de secagem (70, 80 e 90 °C), a vazão da suspensão (4, 5 e 6 mL/min) e a concentração de maltodextrina (0, 3 e 6%) com a finalidade de definir a melhor condição de secagem para as respostas atividade de água, teor de água e teor de amido. A melhor condição de secagem por atomização foi na concentração de 0% de maltodextrina temperatura de 90 °C e vazão de 6 mL/min, na qual os pós obtidos foram armazenados e avaliados quanto a sua estabilidade. Foi feito a caracterização física, química e físico-química dos pós coletados no ciclone e na câmara de secagem e durante o armazenamento a cada 30 dias durante os 180 dias. A polpa de fruta-pão foi classificada como pouco ácida com alto teor de amido e baixa concentração de açúcares. O pó coletado no ciclone foi considerado pouco ácido com alto percentual de amido e sólidos totais, baixa atividade de água e coloração mais clara. O pó coletado na câmara de secagem foi mais solúvel e apresentou coloração mais amarelada. No armazenamento dos pós ocorreu pequeno aumento da atividade de água, com valores médios menores que 0,3 no final do armazenamento, degradação do amido após 150 dias e aumento da luminosidade. As partículas da fruta-pão em pó coletadas no ciclone foram menores, com formato irregular e dispersas, e o pó coletado na câmara de secagem apresentou partículas irregulares de tamanhos diferenciados e aglomerados com uma forte atração entre si, formando grumos. A fruta-pão em pó apresentou características adequadas para ser utilizada como aditivo na secagem de outras polpas e suspensões. As polpas de cenoura e chuchu desidratadas com adição de fruta-pão em pó apresentaram-se com menor atividade de água, maiores teores de sólidos totais, maior percentual de solubilidade, rendimento e coloração mais próxima à fruta in natura.