AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lana Oliveira Leite
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10318
Resumo: O pescado à um alimento susceptÃvel à deterioraÃÃo devido Ãs suas caracterÃsticas intrÃnsecas, sendo necessÃrio o monitoramento bacteriano no armazenamento pÃs-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactÃrias, psicrotrÃficas, psicrÃfilas e mesÃfilas em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob aÃÃo do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, nÃo eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada trÃs dias era retirado um exemplar de tilÃpia para as anÃlises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliaÃÃo do MÃtodo do Ãndice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilÃpia do Nilo e microbiologicamente. Na anÃlise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brÃnquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatÃrios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotrÃficos (7ÂC), psicrÃfilos (23ÂC), e mesÃfilos (35ÂC), na superfÃcie e no mÃsculo, pelo mÃtodo de Contagem PadrÃo em Placas (CPP). NÃo houve diferenÃa estatÃstica entre os trÃs grupos bacterianos analisados à um nÃvel de significÃncia de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlaÃÃo com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os nÃo eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceraÃÃo no local de venda dos peixes nÃo aumentou sua vida Ãtil. Sugere-se, portanto, uma maior atenÃÃo no processo de evisceraÃÃo em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo nÃo foi realizado de forma eficaz para seguranÃa e valorizaÃÃo do produto.
id UFC_1e0ddd91060afb6dcc00fb7e4ccaf94a
oai_identifier_str oai:www.teses.ufc.br:6374
network_acronym_str UFC
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
spelling info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em geloPERFORMANCE EVALUATION AND BACTERIAL CHANGES IN SENSORY NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) DURING STORAGE IN ICE2013-02-27Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira09061029368Antonio Adauto Fonteles Filho00174092334http://lattes.cnpq.br/7777450265934574 Oscarina Viana de Sousa38583933391http://lattes.cnpq.br/652999979690914260020738331Lana Oliveira LeiteUniversidade Federal do CearÃPrograma de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia de PescaUFCBRPescado DeterioraÃÃo MÃtodo do Ãndice de Qualidade. BactÃrias HeterotrÃficas cultivÃveisFish Deterioration Quality Index Method Heterotrophic Bacteria CultivatedRECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCAO pescado à um alimento susceptÃvel à deterioraÃÃo devido Ãs suas caracterÃsticas intrÃnsecas, sendo necessÃrio o monitoramento bacteriano no armazenamento pÃs-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactÃrias, psicrotrÃficas, psicrÃfilas e mesÃfilas em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob aÃÃo do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, nÃo eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada trÃs dias era retirado um exemplar de tilÃpia para as anÃlises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliaÃÃo do MÃtodo do Ãndice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilÃpia do Nilo e microbiologicamente. Na anÃlise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brÃnquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatÃrios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotrÃficos (7ÂC), psicrÃfilos (23ÂC), e mesÃfilos (35ÂC), na superfÃcie e no mÃsculo, pelo mÃtodo de Contagem PadrÃo em Placas (CPP). NÃo houve diferenÃa estatÃstica entre os trÃs grupos bacterianos analisados à um nÃvel de significÃncia de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlaÃÃo com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os nÃo eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceraÃÃo no local de venda dos peixes nÃo aumentou sua vida Ãtil. Sugere-se, portanto, uma maior atenÃÃo no processo de evisceraÃÃo em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo nÃo foi realizado de forma eficaz para seguranÃa e valorizaÃÃo do produto.Fish is a food susceptible to deterioration due their intrinsic characteristics, requiring bacterial monitoring in postmortem storage. Thus, the objective was to quantify mesophilic, psychrotrophic, psychrophilic bacteria in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during to 21 days of storage under the action of ice at temperature refrigeration. Four experiments were conducted, separated to two groups, gutted and ungutted, with eight samples totaling 32 samples. Every three days was taken a exemplar of tilapia for analyzes of the trial: sensory evaluation according to the Quality Index Method (QIM) adapted to the Nile tilapia and heterotrophic bacterial count of cultivable. In sensory analysis of raw fish attributes were assessed: general appearance, eyes, gills, muscles and texture of the fish, according to the Sensory Characters Sum (S.C.S). To each specimen were quantified bacterial groups: psychrophilic (23 ÂC), psychrotrophic (7 ÂC) and mesophilic (35 ÂC), the surface and the muscle, using the method of standard plate count (SPC). There was no statistical difference between the three bacterial groups analyzed the significance level of 5% within the same treatments and between groups. The storage time was highly correlated with the counting of bacterial groups and increased QIM for both eviscerated fish, and for those not drawn. It was considered that the process of evisceration on the premises of the fish did not increase its useful life. It is suggested, therefore, greater attention in the process of gutting fish markets that sell live fish, because this process was not carried out effectively to security and recovery product.Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgicohttp://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10318application/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCinstname:Universidade Federal do Cearáinstacron:UFC2019-01-21T11:23:22Zmail@mail.com -
dc.title.pt.fl_str_mv AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
dc.title.alternative.en.fl_str_mv PERFORMANCE EVALUATION AND BACTERIAL CHANGES IN SENSORY NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) DURING STORAGE IN ICE
title AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
spellingShingle AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
Lana Oliveira Leite
Pescado
DeterioraÃÃo
MÃtodo do Ãndice de Qualidade
. BactÃrias HeterotrÃficas cultivÃveis
Fish
Deterioration
Quality Index Method
Heterotrophic Bacteria Cultivated
RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
title_short AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
title_full AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
title_fullStr AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
title_full_unstemmed AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
title_sort AvaliaÃÃo do comportamento bacteriano e alteraÃÃes sensoriais em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo
author Lana Oliveira Leite
author_facet Lana Oliveira Leite
author_role author
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira
dc.contributor.advisor1ID.fl_str_mv 09061029368
dc.contributor.referee1.fl_str_mv Antonio Adauto Fonteles Filho
dc.contributor.referee1ID.fl_str_mv 00174092334
dc.contributor.referee1Lattes.fl_str_mv http://lattes.cnpq.br/7777450265934574
dc.contributor.referee2.fl_str_mv Oscarina Viana de Sousa
dc.contributor.referee2ID.fl_str_mv 38583933391
dc.contributor.referee2Lattes.fl_str_mv http://lattes.cnpq.br/6529999796909142
dc.contributor.authorID.fl_str_mv 60020738331
dc.contributor.author.fl_str_mv Lana Oliveira Leite
contributor_str_mv Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira
Antonio Adauto Fonteles Filho
Oscarina Viana de Sousa
dc.subject.por.fl_str_mv Pescado
DeterioraÃÃo
MÃtodo do Ãndice de Qualidade
. BactÃrias HeterotrÃficas cultivÃveis
topic Pescado
DeterioraÃÃo
MÃtodo do Ãndice de Qualidade
. BactÃrias HeterotrÃficas cultivÃveis
Fish
Deterioration
Quality Index Method
Heterotrophic Bacteria Cultivated
RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
dc.subject.eng.fl_str_mv Fish
Deterioration
Quality Index Method
Heterotrophic Bacteria Cultivated
dc.subject.cnpq.fl_str_mv RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
dc.description.sponsorship.fl_txt_mv Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico
dc.description.abstract.por.fl_txt_mv O pescado à um alimento susceptÃvel à deterioraÃÃo devido Ãs suas caracterÃsticas intrÃnsecas, sendo necessÃrio o monitoramento bacteriano no armazenamento pÃs-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactÃrias, psicrotrÃficas, psicrÃfilas e mesÃfilas em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob aÃÃo do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, nÃo eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada trÃs dias era retirado um exemplar de tilÃpia para as anÃlises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliaÃÃo do MÃtodo do Ãndice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilÃpia do Nilo e microbiologicamente. Na anÃlise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brÃnquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatÃrios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotrÃficos (7ÂC), psicrÃfilos (23ÂC), e mesÃfilos (35ÂC), na superfÃcie e no mÃsculo, pelo mÃtodo de Contagem PadrÃo em Placas (CPP). NÃo houve diferenÃa estatÃstica entre os trÃs grupos bacterianos analisados à um nÃvel de significÃncia de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlaÃÃo com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os nÃo eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceraÃÃo no local de venda dos peixes nÃo aumentou sua vida Ãtil. Sugere-se, portanto, uma maior atenÃÃo no processo de evisceraÃÃo em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo nÃo foi realizado de forma eficaz para seguranÃa e valorizaÃÃo do produto.
dc.description.abstract.eng.fl_txt_mv Fish is a food susceptible to deterioration due their intrinsic characteristics, requiring bacterial monitoring in postmortem storage. Thus, the objective was to quantify mesophilic, psychrotrophic, psychrophilic bacteria in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during to 21 days of storage under the action of ice at temperature refrigeration. Four experiments were conducted, separated to two groups, gutted and ungutted, with eight samples totaling 32 samples. Every three days was taken a exemplar of tilapia for analyzes of the trial: sensory evaluation according to the Quality Index Method (QIM) adapted to the Nile tilapia and heterotrophic bacterial count of cultivable. In sensory analysis of raw fish attributes were assessed: general appearance, eyes, gills, muscles and texture of the fish, according to the Sensory Characters Sum (S.C.S). To each specimen were quantified bacterial groups: psychrophilic (23 ÂC), psychrotrophic (7 ÂC) and mesophilic (35 ÂC), the surface and the muscle, using the method of standard plate count (SPC). There was no statistical difference between the three bacterial groups analyzed the significance level of 5% within the same treatments and between groups. The storage time was highly correlated with the counting of bacterial groups and increased QIM for both eviscerated fish, and for those not drawn. It was considered that the process of evisceration on the premises of the fish did not increase its useful life. It is suggested, therefore, greater attention in the process of gutting fish markets that sell live fish, because this process was not carried out effectively to security and recovery product.
description O pescado à um alimento susceptÃvel à deterioraÃÃo devido Ãs suas caracterÃsticas intrÃnsecas, sendo necessÃrio o monitoramento bacteriano no armazenamento pÃs-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactÃrias, psicrotrÃficas, psicrÃfilas e mesÃfilas em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob aÃÃo do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, nÃo eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada trÃs dias era retirado um exemplar de tilÃpia para as anÃlises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliaÃÃo do MÃtodo do Ãndice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilÃpia do Nilo e microbiologicamente. Na anÃlise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brÃnquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatÃrios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotrÃficos (7ÂC), psicrÃfilos (23ÂC), e mesÃfilos (35ÂC), na superfÃcie e no mÃsculo, pelo mÃtodo de Contagem PadrÃo em Placas (CPP). NÃo houve diferenÃa estatÃstica entre os trÃs grupos bacterianos analisados à um nÃvel de significÃncia de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlaÃÃo com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os nÃo eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceraÃÃo no local de venda dos peixes nÃo aumentou sua vida Ãtil. Sugere-se, portanto, uma maior atenÃÃo no processo de evisceraÃÃo em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo nÃo foi realizado de forma eficaz para seguranÃa e valorizaÃÃo do produto.
publishDate 2013
dc.date.issued.fl_str_mv 2013-02-27
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
status_str publishedVersion
format masterThesis
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10318
url http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10318
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal do CearÃ
dc.publisher.program.fl_str_mv Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia de Pesca
dc.publisher.initials.fl_str_mv UFC
dc.publisher.country.fl_str_mv BR
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal do CearÃ
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
instname:Universidade Federal do Ceará
instacron:UFC
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
instname_str Universidade Federal do Ceará
instacron_str UFC
institution UFC
repository.name.fl_str_mv -
repository.mail.fl_str_mv mail@mail.com
_version_ 1643295176372781056

Registros relacionados