CaracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e estudo do escurecimento enzimÃtico em produtos derivados de aÃaà (Euterpe oleracea Mart.)

• Autor(a) principal: Gabriela Almeida de Paula
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1494
• topic: Euterpe oleraceae; aÃaÃ; polifenoloxidase; peroxidase.; Euterpe oleraceae, aÃaÃ, polyphenoloxidase, peroxidase.; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Este trabalho teve como objetivo detectar atividade das enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase do guaiacol na polpa, suco tropical e suco clarificado de aÃaÃ, bem como efetuar uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica nesses produtos. Como matÃria-prima para esse estudo foi utilizado polpa de aÃaà (Euterpe oleracea Mart.) tipo C (8% de sÃlidos totais) obtida no comÃrcio local de Fortaleza-CE (Brasil). O suco tropical de aÃaà foi preparado utilizando-se 30% da polpa tratada com 0,1% de Cytrozym-Ultra L (v/v), obtendo-se um suco com 1,26 ÂBrix. Do suco tropical obtido foi processado o suco clarificado (1,03 ÂBrix) adicionando-se soluÃÃo de quitosana 4%, sendo em seguida filtrado. Na polpa, suco tropical e suco clarificado foi realizada uma caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e quÃmica e a determinaÃÃo das atividades das enzimas PPO e G-POD. Ocorreu diferenÃa estatÃstica ao nÃvel de 5% de significÃncia entre os produtos elaborados com relaÃÃo a todos os parÃmetros fÃsico-quÃmicos e quÃmicos estudados, com exceÃÃo da acidez. O suco tropical e clarificado nÃo diferiram estatisticamente (p≤ 0,05) com relaÃÃo aos minerais analisados, com exceÃÃo do manganÃs. A anÃlise dos valores mÃdios das atividades da PPO nÃo apresentou diferenÃa estatÃstica ao nÃvel de 5% de probabilidade com relaÃÃo aos trÃs produtos. Por outro lado, para a G-POD ocorreu diferenÃa estatÃstica ( p≤0.05%) entre o suco clarificado e a polpa e o suco tropical. O suco clarificado de aÃaà apresentou uma baixa atividade da enzima PPO devido à aplicaÃÃo do tratamento tÃrmico bem como pela adiÃÃo de Ãcido cÃtrico para manutenÃÃo da cor do produto. Adicionalmente, foi verificada uma alta atividade da G-POD em suco clarificado devido possivelmente à interferÃncia de pigmentos escuros provenientes de reaÃÃes de escurecimento nÃo enzimÃtico sensÃveis ao comprimento de onda utilizado para detecÃÃo da presenÃa do seu substrato tetraguaiacol.