Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187
Resumo: Orientador: Marcelo Cristianini
id UNICAMP-30_9fb223dea957a2ffcb8ebc0428c0a373
oai_identifier_str oai::1063815
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostaticAçaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostaticEuterpeAlta pressão isostáticaPeroxidasePolifenoloxidaseAntocianinasAçaíHigh isostatic pressurePeroxidasePolyphenoloxidaseAnthocyaninsOrientador: Marcelo CristianiniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta altamente perecível que necessita de tratamentos que prolonguem sua vida de prateleira, inativando as enzimas naturalmente presentes e micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O processamento de alimentos utilizando uma tecnologia emergente não térmica (alta pressão) surge como uma alternativa aos processos tradicionais de pasteurização, pelas vantagens que apresenta ao minimizar perdas sensoriais e nutricionais. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito da tecnologia de alta pressão isostática (API) na inativação das principais enzimas presentes na polpa do açaí (polifenoloxidase e peroxidase), bem como na inativação de um micro-organismo deteriorante (Lactobacillus fructivorans), um esporulado (Alicyclobacillus acidoterrestris) e uma cepa de Escherichia coli permitindo estabelecer parâmetros de processo adequados para garantir a segurança microbiológica e preservando as propriedades funcionais e sensoriais do fruto. Foram utilizadas pressões de 400, 500 e 600 MPa, tempos de 5 e 15 min e temperaturas de 25 e 65 °C. As análises realizadas foram: atividade enzimática, cor, microbiológicas, sensorial, antocianinas, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e reológicas. Os resultados demostraram que que a enzima peroxidase é termorresistente e barorresistente em polpa de açaí nas condições estudadas, contrariamente à polifenoloxidase, que apresentou maior inativação (71,7 %) na condição de 600 MPa/15 min/65 °C. O processamento por API foi comparado a um processo térmico convencional (85 ºC/1 min), onde foi observada inativação parcial das duas enzimas, mas com alteração da cor do produto (?E = 4,22) perceptível ao olho humano. Para Escherichia coli, a API permitiu a inativação de 6,1 ciclos log em todas as condições estudadas. Para Alicyclobacillus acidoterrestris, foi determinado um tratamento a 600 MPa/65 °C (5, 10, 15, 20 e 25 min) resultando em um valor de 4 reduções decimais de 13,5 min. Foram então selecionadas duas melhores condições 600 MPa/5 min/25 °C e 600 MPa/5 min/65 °C, que juntamente com a amostra controle e a pasteurizada foram submetidas à avaliação durante a estocagem a 5 °C. Para o grupo de micro-organismos (aeróbios mesófilos, aeróbios psicotróficos e bactérias lácticas), verificou-se que após o processamento por API (600 MPa/5 min/65 °C) as contagens permaneceram em valores abaixo de 2 log UFC/mL durante os 28 dias. Em nenhuma das amostras de polpa foi detectada a presença de Salmonella sp, o que indica que o produto permaneceu de acordo com os padrões legais vigentes. Para as amostras processadas por API e a pasteurizada, os valores de contagem de micro-organismos permaneceram abaixo do limite máximo permitido pela legislação durante os 28 dias. Os resultados da análise sensorial mostraram que o tratamento por API influenciou na percepção da textura das amostras de açaí (textura mais consistente) e durante as análises reológicas pôde-se perceber que as mesmas apresentaram um aumento de viscosidade aparente. Em polpas de açaí pressurizadas, a extração das antocianinas aumentou em média 37%, em relação a amostra controle, para ambos os processos de API. Em oposição, o tratamento térmico reduziu o teor desse pigmento em 16,3% em comparação com a amostra in natura. Para fenólicos totais, ambos os processos a 600 MPa tanto a 25°C como a 65°C quando comparados a amostra in natura, aumentaram a extração em 11,44% e 10,25%, respectivamente. A API também foi capaz de manter a atividade antioxidante para as polpas processadas a 600 MPa por 5 min a 25 e 65°C. Diante dos resultados, conclui-se que o processamento de API se mostrou como uma alternativa para tratamentos térmicos de pasteurização, gerando um produto seguro microbiologicamente, com preservação de suas características nutricionais e sensoriaisAbstract: Açaí (Euterpe oleracea Mart.) is a highly perishable fruit which needs treatments that prolong its shelf life, inactivating enzymes naturally present and spoilage and pathogenic microorganisms. Food processing using an emerging non-thermal technology (high pressure) could be an alternative to conventional pasteurization processes for thermosensitive products, by the advantages of minimizing sensorial and nutritional losses. In this context, this study aimed to evaluate the effect of high isostatic pressure technology (HIP) on the inactivation of the main enzymes present in açaí pulp (polyphenol oxidase and peroxidase), as well as inactivation of a spoilage microorganism (Lactobacillus fructivorans), a strain of Escherichia coli and a sporulated microorganism (Alicyclobacillus acidoterrestris), allowing to establish adequate process parameters to ensure the microbiological safety of the product and preserve the functional and sensory properties of fruit. Pressures of 400, 500 and 600 MPa, times of 5 and 15 minutes and temperatures of 25 and 65°C were used. The analyzes were: enzymatic activity, color, microbiological, sensorial, anthocyanins, total phenolic compounds, antioxidant activity and rheological. The results showed that peroxidase enzyme is heat resistant and baroresistente in açaí pulp under the conditions studied, in opposition, polyphenoloxidase, which presented greater inactivation (71.7%) in the condition of 600 MPa / 15 min / 65 ° C. The HIP process was compared to a conventional thermal process (85 °C/1min), where partial inactivation of the two enzymes was observed, but with a change in the color (?E = 4.22) visible to the human eye. For Escherichia coli, the HIP allowed the inactivation of 6.1 log cycles in all conditions studied. For Alicyclobacillus acidoterrestris, a treatment at 600 MPa/65°C (5, 10, 15, 20 and 25 min) was determined resulting in a value of 4 decimal reductions of 13.5 min. Two better conditions were selected, 600 MPa/5 min/25 °C and 600 MPa/5 min/65 °C and together with the control and pasteurized samples, were evaluated during storage at 5 °C. For the group of microorganisms (mesophilic aerobes, psychotrophic aerobes and lactic acid bacteria), it was found that after processing by HIP (600 MPa / 5min / 65°C) the counts remained below 2 log CFU/mL during 28 days. No presence of Salmonella sp was detected in any sample, which indicates that the product remained in accordance with current legal standards. For both, the API and pasteurized samples, the microorganism count values remained below the maximum allowable limit required by the legislation for 28 days. The results of the sensory analysis showed that API process influenced the texture perception of açaí samples (more consistent texture) and during rheological analysis it was observed that samples processed by HIP showed an increase in viscosity. In pressurized açaí pulps, the extraction of anthocyanins increased 37%, compared to control sample, for both HIP processes. In contrast, the heat treatment reduced the pigment content by 16.3% compared to the in natura sample. For total phenolics, both processes at 600 MPa at 25°C and 65°C when compared to the in natura sample, increased the extraction by 11.44% and 10.25%, respectively. The API was also able to maintain the antioxidant activity for the pulps processed at 600 MPa for 5 min at 25 and 65 ° C. In view of the results, it was concluded that the HIP processing was shown as an alternative for thermal treatments of pasteurization, generating a safe microbiological product, with preservation of its nutritional and sensorial characteristicsDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de AlimentosFAPESP2015/01570-0CAPES[s.n.]Cristianini, Marcelo, 1964-Cruz, Adriano Gomes daKabuki, Dirce YorikaPereira, Karen SignoriCastro, Ruann Janser Soares deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASJesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-20172017-12-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (162 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187JESUS, Ana Laura Tiberio de. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática: Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic. 2017. 1 recurso online (162 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1063815Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-03-22T09:00:24Zoai::1063815Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-03-22T09:00:24Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
title Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
spellingShingle Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
Jesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-
Euterpe
Alta pressão isostática
Peroxidase
Polifenoloxidase
Antocianinas
Açaí
High isostatic pressure
Peroxidase
Polyphenoloxidase
Anthocyanins
title_short Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
title_full Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
title_fullStr Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
title_full_unstemmed Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
title_sort Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática : Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic
author Jesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-
author_facet Jesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Cristianini, Marcelo, 1964-
Cruz, Adriano Gomes da
Kabuki, Dirce Yorika
Pereira, Karen Signori
Castro, Ruann Janser Soares de
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Jesus, Ana Laura Tiberio de, 1981-
dc.subject.por.fl_str_mv Euterpe
Alta pressão isostática
Peroxidase
Polifenoloxidase
Antocianinas
Açaí
High isostatic pressure
Peroxidase
Polyphenoloxidase
Anthocyanins
topic Euterpe
Alta pressão isostática
Peroxidase
Polifenoloxidase
Antocianinas
Açaí
High isostatic pressure
Peroxidase
Polyphenoloxidase
Anthocyanins
description Orientador: Marcelo Cristianini
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2017-12-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187
JESUS, Ana Laura Tiberio de. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática: Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic. 2017. 1 recurso online (162 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187
identifier_str_mv JESUS, Ana Laura Tiberio de. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática: Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic Açaí pulp (Euterpe oleracea Martius) processing by high isostatic. 2017. 1 recurso online (162 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635187. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1063815
Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (162 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189136560553984

Registros relacionados