AdiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de frutas tropicais na formulaÃÃo de biscoitos

• Autor(a) principal: Ana Maria Athayde Uchoa
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1133
• topic: ResÃduo frutas; PÃ alimentÃcio; Biscoito; Residue fruits; Nourishing dust; Biscuit; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Durante as etapas do processamento da polpa de fruta, sÃo recolhidos materiais nÃo-aproveitados, os chamados resÃduos, tais como as frutas refugadas, cascas e centros das frutas, as sementes, os caroÃos e o bagaÃo. O volume de perdas pÃs-colheita à bastante considerÃvel, e o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais, à uma alternativa para a reduÃÃo dessas perdas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou desenvolver um novo produto alimentÃcio, biscoito tipo cookies, com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios de resÃduos de frutas tropicais, alÃm de caracterizar a qualidade fÃsicoâquÃmica, mineral e microbiolÃgica dos pÃs alimentÃcios obtidos dos resÃduos dessas frutas, adicionar estes pÃs em diversas concentraÃÃes na formulaÃÃo de biscoitos tipo cookies, avaliar a composiÃÃo fÃsicoâquÃmica dos biscoitos produzidos e verificar a aceitaÃÃo por meio de anÃlise sensorial do produto nas diversas concentraÃÃes de pÃs adicionados. O material utilizado foi o bagaÃo de caju e o bagaÃo da goiaba, obtidos do processamento de polpa de fruta congelada e, transformadas em pÃs alimentÃcios, pelo mÃtodo de secagem. Os biscoitos tipo cookies foram formulados com adiÃÃo de 5%,10%,15%,20% de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju e de goiaba (em relaÃÃo ao peso total da farinha de trigo) e o controle (sem pÃ). A partir dos resultados obtidos com as anÃlises fÃsico-quÃmicas pode-se considerar que os pÃs alimentÃcios dos resÃduos de caju e de goiaba sÃo boas fontes de vitamina C e de aÃÃcar redutor. AlÃm de apresentam alto Ãndice de fibras dietÃticas. A anÃlise de minerais mostrou que os pÃs alimentÃcios podem ser considerados boas fontes principalmente de ferro e de zinco. Em relaÃÃo Ãs determinaÃÃes microbiolÃgicas, todas as amostras analisadas atenderam as condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias estabelecidas pela legislaÃÃo em vigor. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de caju apresentaram variaÃÃes significativas no parÃmetro de pH. Na anÃlise sensorial foi observado um decrÃscimo linear com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de caju para todos os atributos avaliados. As caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas dos biscoitos formulados com adiÃÃo de pÃs alimentÃcios obtidos de resÃduos de goiaba apresentaram variaÃÃes significativas nos parÃmetros de pH e proteÃna. Na anÃlise sensorial foi observado um aumento linear para os atributos de sabor, textura, impressÃo global e intenÃÃo de compra com o aumento da concentraÃÃo do pà alimentÃcio obtido de resÃduo de goiaba. Assim pode-se concluir que o aproveitamento dos resÃduos de frutas tropicais (caju e goiaba) torna-se importante para o combate ao desperdÃcio, e o uso desses resÃduos para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios seria uma opÃÃo de agregar valor nutritivo aos biscoitos.