AvaliaÃÃo da qualidade do camarÃo litopenaeus vannamei tratado com inibidores de melanose e estocado em gelo

• Autor(a) principal: Ianna Wivianne Fernandes de AraÃjo
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=7595
• topic: Litopenaeus vannamei; Melanose; Controle de qualidade.; Litopenaeus vannamei; Black spot; Quality control.; ENGENHARIA DE PESCA

A qualidade do pescado à um tÃpico de grande interesse dos produtores do setor pesqueiro, tendo em vista o aumento nos mercados internacionais para produtos frescos de pescado. Esse trabalho teve como objetivo comparar a eficiÃncia do Ãcido ascÃrbico e do metabissulfito de sÃdio sobre o tempo de conservaÃÃo e inibiÃÃo de melanose de camarÃes acondicionados em gelo. Foram adquiridos camarÃes vivos da espÃcie Litopenaeus vannamei cultivados em fazendas do Estado do CearÃ. Imediatamente apÃs a despesca, os camarÃes foram imersos em soluÃÃes de quatro diferentes concentraÃÃes de Ãcido ascÃrbico a 200, 300, 400 e 500 ppm e de metabissulfito de sÃdio a 6%. Posteriormente, os crustÃceos submetidos aos diferentes tratamentos foram estocados em gelo por vinte dias. A cada 48 horas foram retiradas amostras para avaliaÃÃo do grau de melanose, dos caracteres sensoriais, anÃlises microbiolÃgicas, determinaÃÃo da trimetilamina (TMA), das bases volÃteis totais (BVT), do valor de K e o acompanhamento do pH. Os tratamentos com Ãcido ascÃrbico mostraram serem Ãteis no controle da melanose. No entanto, o tratamento com metabissulfito de sÃdio foi mais eficiente na prevenÃÃo da melanose. Quanto à avaliaÃÃo do quesito controle de qualidade do camarÃo armazenado em gelo, nÃo houve diferenÃa entre os tratamentos. Foi verificado que a partir do 14 dia os camarÃes estocados em gelo mostraram sinais de putrefaÃÃo. Conclui-se que nÃo à viÃvel economicamente a utilizaÃÃo do Ãcido ascÃrbico no controle da melanose em camarÃes, visto que poderia haver necessidade de concentraÃÃes mais elevadas do produto nos tratamentos de imersÃo para evitar o surgimento de manchas pretas.