Produção e avaliação sensorial de cervejas artesanais com adição de frutos característicos da região do semiárido potiguar

• Autor(a) principal: Roque, Francisco Soares
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (RDU)
• Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/10526
• topic: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::CIENCIA E TECNOLOGIA; Cerveja artesanal; Cajarana; Acerola; Fermentação alcóolica; Análise sensorial

As cervejas artesanais vêm ganhando grande destaque no mercado cervejeiro brasileiro devido, sobretudo, ao seu processo de obtenção pouco automatizado e a geração de um produto com sabores e aromas mais sofisticados e versáteis. Com a produção de estilos variados, as cervejas desse tipo ganham identidade própria. Dentro desses estilos, surgem as cervejas que apresentam a adição de frutos em seu processo de fabricação, as conhecidas Fruit Beers. A região do semiárido brasileiro, embora apresente longos períodos de escassez hídrica, ainda é um grande produtor de frutas tropicais com alto potencial para exploração econômica, como a cajarana (Spondias ssp.) e a acerola (Malpighia emarginata), onde esses frutos apresentam boa produtividade em vários períodos do ano, em que se nota também um alto índice de desperdício associada às grandes safras. O referido trabalho teve por objetivo a produção de cervejas artesanais, tendo como estilo base a Session IPA com adição de cajarana e acerola. Ainda pretendeu-se, por meio de análise sensorial das cervejas produzidas, averiguar a aceitação do produto final por meio de teste das características organolépticas de cada bebida e a intenção de compra segundo os avaliadores. Durante o processo de produção das cervejas, os frutos foram inseridos após a primeira fermentação, o que proporcionou como produto final cervejas com sabor e aroma marcantes das frutas adicionadas. De forma geral, ambas as cervejas produzidas apresentaram notável turbidez, sendo que foram produzidos 18 litros de cerveja com adição de cajarana, onde a mesma apresentou teor alcoólico de 5,8%, amargor de 35 IBU e uma coloração âmbar claro, enquanto que, foram produzidos 19 litros de cerveja com adição de acerola, onde essa exibiu teor alcoólico de 5,7%, amargor de 37 IBU e uma coloração âmbar. Para a avaliação sensorial, a cerveja com adição de acerola apresentou melhor aceitação nos testes realizados, oferecendo melhor equilíbrio de sabores e impressão global satisfatória do produto final. Além disso, o teste de intenção de compra evidenciou o potencial uso destes frutos para a produção comercial de cervejas artesanais.