Propriedades funcional e sensorial de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju
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Data de Publicação: | 2020 |
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Resumo: | Neste estudo teve-se por objetivo avaliar a qualidade de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH, acidez titulável, gordura láctea e proteína láctea); microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras e bactérias lácticas totais), a cada sete dias, por 35 dias; funcional (compostos bioativos e atividade antioxidante); e sensorial de iogurtes de leite de cabra elaborados com polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) e de caju (Anacardium occidentale L.) em diferentes concentrações. As formulações foram produzidas com iogurte natural sem adição de polpas (A0), iogurte natural com adição de 10% (A10), 20% (A20) e 30% (A30) de polpa de acerola, assim como com a adição de 10% (C10), 20% (C20) e 30% (C30) de polpa de caju. A presença de polpa de acerola e de caju não modificou as características microbiológicas dos iogurtes, durante a vida de prateleira. Nas formulações com acerola houve diferença na composição físico-química e a proteína láctea manteve-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação A30 apresentou teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos superiores as demais formulações, porém a atividade antioxidante foi semelhante entre as formulações A10 e A20, sendo superior à formulação. Apresentaram impressão global, aroma, doçura, sabor, textura e intenção de compra semelhantes ao A0. A formulação A10 apresentou aparência semelhante ao controle, obtendo melhores notas. Os iogurtes com caju apresentaram alteração na composição físicoquímica, onde a acidez e o teor de proteína láctea mantiveram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação C30 apresentou teores de ácido ascórbico superiores as demais formulações com caju, mas a atividade antioxidante foi semelhante entre elas e superior ao iogurte natural. Os iogurtes preparados com polpa de caju não diferiram quanto a impressão global, doçura, sabor e intenção de compra. A formulação C30 apresentou melhor aparência que as demais e as C20 e C30 mostraram notas semelhantes para aroma e textura, sendo inferiores as demais formulações nesses dois atributos. As análises evidenciaram que os iogurtes de leite de cabra com adição de polpa de acerola e de caju apresentaram qualidades nutricionais insatisfatórias, porém, mostraram potencial atividade antioxidante, caracterizandoos como alimento com alegação de propriedade funcional e mostrando viabilidade como derivado de leite de cabra para o mercado consumidor, com readequações nas suas características físico-químicas e sensoriais |
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Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH, acidez titulável, gordura láctea e proteína láctea); microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras e bactérias lácticas totais), a cada sete dias, por 35 dias; funcional (compostos bioativos e atividade antioxidante); e sensorial de iogurtes de leite de cabra elaborados com polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) e de caju (Anacardium occidentale L.) em diferentes concentrações. As formulações foram produzidas com iogurte natural sem adição de polpas (A0), iogurte natural com adição de 10% (A10), 20% (A20) e 30% (A30) de polpa de acerola, assim como com a adição de 10% (C10), 20% (C20) e 30% (C30) de polpa de caju. A presença de polpa de acerola e de caju não modificou as características microbiológicas dos iogurtes, durante a vida de prateleira. Nas formulações com acerola houve diferença na composição físico-química e a proteína láctea manteve-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação A30 apresentou teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos superiores as demais formulações, porém a atividade antioxidante foi semelhante entre as formulações A10 e A20, sendo superior à formulação. Apresentaram impressão global, aroma, doçura, sabor, textura e intenção de compra semelhantes ao A0. A formulação A10 apresentou aparência semelhante ao controle, obtendo melhores notas. Os iogurtes com caju apresentaram alteração na composição físicoquímica, onde a acidez e o teor de proteína láctea mantiveram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação C30 apresentou teores de ácido ascórbico superiores as demais formulações com caju, mas a atividade antioxidante foi semelhante entre elas e superior ao iogurte natural. Os iogurtes preparados com polpa de caju não diferiram quanto a impressão global, doçura, sabor e intenção de compra. A formulação C30 apresentou melhor aparência que as demais e as C20 e C30 mostraram notas semelhantes para aroma e textura, sendo inferiores as demais formulações nesses dois atributos. As análises evidenciaram que os iogurtes de leite de cabra com adição de polpa de acerola e de caju apresentaram qualidades nutricionais insatisfatórias, porém, mostraram potencial atividade antioxidante, caracterizandoos como alimento com alegação de propriedade funcional e mostrando viabilidade como derivado de leite de cabra para o mercado consumidor, com readequações nas suas características físico-químicas e sensoriaisThe aim of this study was to evaluate the quality of goat's milk yogurts added with acerola and cashew pulps. Were carried out analyzes such as, physical-chemical (humidity, ashes, pH, titratable acidity, milk fat and milk protein); microbiological (total coliforms, thermotolerant coliforms, filamentous fungi and yeasts and total lactic bacteria) every seven days, for 35 days; functional (bioactive compounds and antioxidant activity) and sensory of goat's milk yogurts made with acerola pulp (Malpighia emarginata DC) and cashew pulp (Anacardium occidentale L.) in different concentrations. The formulations were produced with natural yogurt without the addition of pulps (A0), natural yogurt with the addition of 10% (A10), 20% (A20) and 30% (A30) of acerola pulp, as well as with the addition of 10% (C10), 20% (C20) and 30% (C30) of cashew pulp. The presence of acerola and cashew pulp did not change the microbiological characteristics of the yogurts during the shelf life. In the formulations with acerola, there was a difference in the physical-chemical composition and the milk protein remained outside the standards established by Brazilian legislation. Formulation A30 showed higher levels of ascorbic acid and phenolic compounds than other formulations, however the antioxidant activity was similar between formulations A10 and A20, being higher than the formulation. They presented a global impression, aroma, sweetness, flavor, texture and purchase intention similar to A0. Formulation A10 showed a similar appearance to the control, obtaining better grades. Yogurts with cashews showed changes in their physical-chemical composition, where the acidity and the milk protein content remained outside the standards established by Brazilian legislation. Formulation C30 had higher levels of ascorbic acid than other formulations with cashew, but the antioxidant activity was similar between them and higher than natural yogurt. The yogurts prepared with cashew pulp did not differ in terms of the overall impression, sweetness, flavor and purchase intention. Formulation C30 showed better appearance than the others did and C20 and C30 showed similar notes for aroma and texture, being inferior to the other formulations in these two attributes. The analyzes showed that goat's milk yogurts with added acerola and cashew pulp showed unsatisfactory nutritional qualities, but showed potential antioxidant activity, characterizing them as a food with a claim of functional property and showing viability as a derivative of goat's milk for the consumer market, with readjustments in its physical-chemical and sensory characteristicsTrabalho não financiado por agência de fomento, ou autofinanciadoporUniversidade Federal Rural do Semi-ÁridoPrograma de Pós-Graduação em Ciência AnimalUFERSABrasilCentro de Ciências Agrárias - CCABARRETO, Andrezza Assis Cruz Moura. Propriedades funcional e sensorial de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju. 2020. 55 f. Tese (Doutorado em Ciência Animal), Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2020.CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIAAnálise sensorialAtividade antioxidanteCompostos bioativosMalpighia emarginata D.C.,Anacardium occidentale L.Sensory analysisAntioxidant activityBioactive compoundsMalpighia emarginata D.C.Anacardium occidentale L.Propriedades funcional e sensorial de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e cajuinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSAinstname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)instacron:UFERSATEXTAndrezzaACMB_TESE.pdf.txtAndrezzaACMB_TESE.pdf.txtExtracted texttext/plain122568https://repositorio.ufersa.edu.br//bitstream/prefix/5539/3/AndrezzaACMB_TESE.pdf.txte107e8e1f4aad2061e015faf51754723MD53THUMBNAILAndrezzaACMB_TESE.pdf.jpgAndrezzaACMB_TESE.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1322https://repositorio.ufersa.edu.br//bitstream/prefix/5539/4/AndrezzaACMB_TESE.pdf.jpgd772ba67ec936ba0bc6cd84012e105bbMD54ORIGINALAndrezzaACMB_TESE.pdfAndrezzaACMB_TESE.pdfapplication/pdf827016https://repositorio.ufersa.edu.br//bitstream/prefix/5539/1/AndrezzaACMB_TESE.pdf1b0331a576c52641b012c23ff500514aMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufersa.edu.br//bitstream/prefix/5539/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52prefix/55392022-06-02 14:34:57.573oai:repositorio.ufersa.edu.br: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 Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufersa.edu.br/PUBhttp://bdtd.ufersa.edu.br/oai/requestdirecaosisbi@ufersa.edu.br|| direcaosisbi@ufersa.edu.bropendoar:2022-06-02T17:34:57Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)false |
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Propriedades funcional e sensorial de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju Barreto, Andrezza Assis Cruz Moura CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA Análise sensorial Atividade antioxidante Compostos bioativos Malpighia emarginata D.C., Anacardium occidentale L. Sensory analysis Antioxidant activity Bioactive compounds Malpighia emarginata D.C. Anacardium occidentale L. |
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