Qualidade de peixes tilápia (oreochromis niloticus) e serra (scomberomorus brasiliensis) comercializados em feiras livres e mercados públicos

• Autor(a) principal: Oliveira Neto, José Tavares de
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1076
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Manipulação; Frescor; Pescado; Qualidade microbiológica; Manipulation; Freshness; Seafood; Microbiological quality

Devido sua alta perecibilidade, o peixe requer uma atenção peculiar, dado que uma manipulação inadequada expõe o alimento a contaminantes que podem comprometer sua qualidade e oferecer riscos à população que o consome. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química das espécies de peixes: tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e serra (Scomberomones brasiliensis), como também as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comerciais desse pescado. Para isso foi realizado através de um checklist, um estudo observacional, baseado na RDC nº 216/04 quanto as condições das instalações físicas e a manipulação dos comerciantes de oito estabelecimentos. Além disso, amostras de cada espécie, foram obtidas por estabelecimentos e submetidas as análises sensorial (aparência, odor e textura), microbiológicas (Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C e Salmonella spp.) e físico-químicos (pH, temperatura, acidez titulável, oxidação lipídica, determinações de bases nitrogenadas voláteis, umidade, lipídeos, matéria mineral e proteína total). Quanto as condições higiênico-sanitárias dos locais de venda, nenhum dos estabelecimentos apresentou 100% de conformidade com a RDC nº 216/04 da ANVISA, em pelo menos um dos três critérios de higiene avaliados (ambiente de comercialização, manipuladores e utensílios). Em relação as amostras de peixes, em seus atributos sensoriais relacionados à aparência, odor e textura, estas apresentaram conformidade com os padrões preconizados pela legislação brasileira, em 82% e 75% para os peixes serra e tilápia, respectivamente, nos aspectos de análise de frescor. Para as condições microbiológicas, na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, verificou-se desconformidade com a legislação em 79,2% e 100%, assim como foi identificado para coliformes a 45°C com 8,3% e 12,5%, das amostras analisadas, para os peixes serra e a tilápia, respectivamente. Não foi identificada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das espécies. Quanto aos aspectos físico-químicos, todas as amostras estiveram dentro dos limites preconizados pela legislação. Portanto, pode-se concluir que, os locais de venda necessitam de melhorias em sua estrutura física, bem como capacitação para os seus manipuladores. As espécies de peixes avaliadas apresentaram problemas de contaminação e risco à saúde do consumidor. Contudo, a espécie tilápia do Nilo, proveniente da aquicultura, apresentou aspectos de frescor inferior à espécie de peixe marinho serra