Physico-chemical stability of mixed orange nectar with pineapple

• Autor(a) principal: Souza, Leandro Alves de
• Data de Publicação: 2024
• Outros Autores: Cavalcante Júnior, Natal Borges, Hunaldo, Virlane Kelly Lima, Santos, Leticia Nunes dos, Santos, Leonardo Hunaldo dos, Costa, José de Ribamar Macedo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por; eng; spa
• Título da fonte: Brazilian Journal of Production Engineering
• Texto Completo: https://periodicos.ufes.br/bjpe/article/view/42669
• topic: Vitamina C; Bebida; Fruta; Vitamin C; drink; fruit; Vitamina C; Beber; Fruta

Con la búsqueda de alimentos saludables, existe un aumento en el consumo de fruta fresca en todo el mundo, que incluye pulpas, jugos y néctares derivados de este tipo de alimentos. Las bebidas se han desarrollado para mejorar aspectos como aroma, sabor y valores nutricionales, siendo las bebidas mixtas de frutas una opción más para los consumidores y una tendencia en el mercado internacional. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar la estabilidad fisicoquímica de néctar mixto de naranja y piña. El néctar se preparó mediante el proceso de llenado en caliente y se envasó en envases de vidrio y plástico de 500 mL, posteriormente fueron sometidos a análisis físico-químicos de vitamina C (ácido ascórbico), sólidos solubles totales, pH y acidez total titulable. Se observó que la estabilidad de la vitamina C no depende del tipo de envase, ya sea de vidrio o de plástico, utilizado para su almacenamiento. Sin embargo, la temperatura y el tiempo de almacenamiento inadecuados son factores que contribuyeron negativamente a mantener los niveles iniciales de concentración de ácido ascórbico en las muestras.