ESTUDO DAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE COQUETEL DE CATUABA COM AÇAÍ: STUDY OF CHEMICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF DIFFERENT FORMULATIONS OF THE COCKTAIL OF CATUABA WITH AÇAÍ

• Autor(a) principal: Vieira de Aguiar, Renan
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira Costa, Ana Paula
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Production Engineering
• Texto Completo: https://periodicos.ufes.br/bjpe/article/view/30176
• topic: Bebidas; Emulsões; Catuçaí; Estabilidade; Beverage; Emulsions; Catuçaí; Stability

Estudar a estabilidade de bebidas formadas por emulsões é essencial para tentarmos predizer a qualidade e segurança do produto final de acordo com sua formulação, isso se deve ao fato que a concentração de óleo, o tipo e a quantidade de agentes surfactantes e estabilizantes adicionados, e a diferença de densidade entre as fases compõem algumas das variáveis de maior influência sobre o tempo de vida útil de uma emulsão. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar formulações da catuaba com açaí, um coquetel alcoólico à base de catuaba e açaí, visando otimizar sua homogeneidade. Foram avaliadas 5 formulações da bebida contendo goma xantana e goma guar em concentrações variadas (0,00 a 0,10 g/100mL), quanto à estabilidade cinética, reologia e microestrutura. A adição das gomas, em geral, reduziu o diâmetro médio e a polidispersão das formulações quando comparadas à formulação padrão. As formulações 1, 4 e 5, que continham maiores concentrações de goma xantana adicionada, obtiveram êxito em manter a estabilidade da bebida durante o período de 15 dias e demonstraram menor diâmetro médio de gotas, menor distribuição de tamanho de gotas e aumento significativo de viscosidade quando comparadas às formulações com maiores concentrações de goma guar. Desta forma, foi possível constatar que a goma xantana teve maior influência na estabilização da bebida.