Avaliação higiênico-sanitária em um restaurante universitário e proposição de um modelo operacional para o processamento da carne de frango em unidades de alimentação e nutrição

• Autor(a) principal: Medeiros, Maria das Graças Gomes de Azevedo
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28806
• topic: Contaminação de alimentos; Alimentação Coletiva; Aves; Contaminação de alimento; Carne de frango; Higiene do alimento; Boas práticas de fabricação; Manipulação de alimento; Segurança nutricional; Análise bacteriológica; Food contamination; Collective Feeding; Broilers

A carne de frango, considerada saudável devido aos seus atributos sensoriais e nutritivos, é um dos alimentos mais implicados nas doenças alimentares de origem animal, em decorrência da sua origem e da manipulação ao longo da cadeia produtiva. Objetivou-se neste trabalho propor um modelo operacional sistematizado, para o controle higiênico-sanitário, em todas as etapas do processo produtivo da carne de frango, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com base nas Boas Práticas de Fabricação e em outras ferramentas da qualidade. A metodologia utilizada foi baseada na pesquisa aplicada, experimental e descritiva. Realizaram-se entrevistas com os nutricionistas e manipuladores de alimentos e aplicação de questionários sobre a higiene no local de trabalho com os manipuladores; aplicação de lista de checagem das condições físico-funcionais da UAN; pesquisa observacional sobre o processo de trabalho; controle de tempo e temperatura do alimento; análises bacteriológicas: i) na carne de frango, em três cortes distintos (filé de peito, filé de coxa sem pele e sem osso, coxa com sobrecoxa com pele e osso), totalizando 54 amostras; ii) em mãos, em Equipamentos de Proteção Individual (EPI) (luva de malha de aço, avental, máscara, luva térmica, luva de silicone) e utensílios (espátula de aço inoxidável, cuba e tampa de cuba de aço inoxidável e tampo de altileno), totalizando 30 amostras; iii) na água de consumo. As bactérias pesquisadas foram Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46°C, Salmonella spp. e Bactérias Heterotróficas Mesófilas e Aeróbias. As análises bacteriológicas realizadas nas áreas de recebimento de mercadorias, de pré-preparo de carne e na distribuição foram divididas em duas etapas, a primeira sem a interferência do pesquisador e a segunda, após a apresentação e a discussão dos resultados com os manipuladores e os nutricionistas, que resultou na proposição e implantação de novos métodos de trabalhos e fluxos operacionais. Nesta pesquisa obteve-se registro no Comitê de Ética CAAE 0417.0.258.000-11. Considerando-se os resultados das análises bacteriológicas, concluiu-se que ocorreu a contaminação cruzada ao longo da cadeia produtiva, pois na carne de frango pronta para consumo foram isoladas bactérias, mesmo após serem submetidas a tratamentos térmicos adequados. As análises bacteriológicas também foram positivas para as bactérias pesquisadas nas mãos e EPI utilizados pelos manipuladores, durante a cocção e distribuição do alimento pronto para consumo. Para a análise estatística, foram usados o Coeficiente de Correlação de Person, o teste t de Student e o teste F de Fisher Snedecor. Esses resultados foram corroborados pela pesquisa observacional, onde falhas na higiene pessoal, na higiene do local de trabalho e na manipulação do alimento, ao longo da cadeia produtiva, foram verificadas. Após a implantação dos novos métodos e fluxos operacionais foram observadas melhorias na técnica de trabalho, entretanto, em decorrência da falta de treinamento sistemático associado à falta de supervisão do processo de trabalho, as falhas, anteriormente observadas, ressurgiram e foram confirmadas pelo isolamento das bactérias, na segunda etapa da pesquisa. Na avaliação físico-funcional a UAN foi classificada como grupo II, conforme a RDC nº 275/2002 da ANVISA. Com média total de 66% de conformidade, foram encontrados problemas graves na estrutura físico-funcional e ambiental, nos equipamentos, nos móveis e nos utensílios. A promoção da saúde dos usuários da UAN só será possível, quando a qualidade sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos estiverem asseguradas.