Iogurte de leite de búfala adicionado de polpa de frutas da Amazônia: parâmetros de qualidade

• Autor(a) principal: Santa Rosa, Rosa Maria Souza
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28884
• topic: Leite bubalino; Iogurte; Frutas da Amazônia; Qualidade; Leite de búfala; Iogurte; Qualidade do leite; Fruta tropical; Produção intelectual; Buffalo milk; Yogurt; Fruits of the Amazon; Quality

O leite de búfala é um alimento com elevado potencial nutricional e a produção de iogurte constitui alternativa adequada para o aproveitamento do leite bubalino. O iogurte é classificado como um alimento funcional por demonstrar benefícios fisiológicos além de fornecer nutrientes para o metabolismo. A adição de polpa de frutas é um fator importante tanto do ponto de vista nutricional quanto da agregação de valor e também maior aceitação do produto fermentado. O sabor diferenciado e o elevado conteúdo vitamínico das frutas regionais estão agradando ao consumidor e isto tem sido revelado pelo crescimento da demanda de consumo de frutas e seus derivados. O objetivo desse trabalho foi a elaboração de iogurte de leite de búfala integral adicionado de polpas de frutas da Amazônia. Foram elaborados iogurtes (acerola com camu-camu, bacuri com camu-camu, cupuaçu com camu camu e de camu-camu) com leite de búfala integral. O processamento das formulações de iogurtes seguiu as seguintes etapas: pasteurização do leite (85ºC/30min.), resfriamento, em banho de gelo até 42 oC, adição do fermento láctico (2 a 3%), incubação, em temperatura de 42 oC, resfriamento lento até 20 oC., homogeneização, adição das caldas de polpas de frutas, armazenamento em garrafas de polietileno higienizadas sob refrigeração (5ºC). As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, composição centesimal, vitamina C e cálcio. As análises bacteriológicas realizadas nas amostras foram: pesquisa de Salmonella spp., determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e coliformes a 45 ºC, contagem de bactérias lácticas e contagem de staphylococcus coagulase positiva. Os iogurtes foram submetidos aos testes sensoriais afetivos de aceitação e atitude. Os dados obtidos foram avaliados por ANOVA e a comparação de média pelo teste de Tukey com 5% de significância. Os resultados encontrados na análise de acidez para todos os iogurtes estavam em conformidade com o preconizado no RTIQ para leites fermentados. Os modelos de intensidade de gosto doce e gosto cupuaçu apresentaram coeficientes de determinação maiores que 84% e falta de ajuste não significativa (p<0,05). As pesquisas bacteriológicas indicaram ausência de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes menores que 3NMP/mL. No iogurte adicionado de camu camu foi encontrado cerca de duas vezes o teor de vitamina quando comparado com o iogurte de cupuaçu. O iogurte de cupuaçu possuía maior aceitação, diferindo significativamente (p<0,05) do iogurte de cupuaçu com camu-camu. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias dos testes sensoriais de atitude. O iogurte mais viável economicamente e com boa aceitação foi a formulação com 35% de polpa, 40% de açúcar e a proporção calda/iogurte de 1:3. Conclui-se que os iogurtes de leite de búfala com polpas de frutas da Amazônia atenderam ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, tem boa aceitação e que o iogurte de cupuaçu com camu-camu apresentou maior teor de vitamina C que o iogurte de cupuaçu.