Iogurte de leite de búfala sabor cajá (Spondias lutea L.): caracterização físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11 a 16 anos.

• Autor(a) principal: Borges, Kátia Cristina
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Medeiros, Adja Cristina Lira de, Correia, Roberta Targino Pinto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/45399
• topic: Leite de búfala; Iogurte; Sensoria; Composição

O presente estudo teve como objetivo caracterizar físico-quimica e sensorialmente o iogurte batido elaborado com leite bubalino acrescido de calda de cajá e compará-lo com o tradicional iogurte bovino. Foram elaborados dois grupos experimentais: IB (iogurte elaborado com leite de búfala) e IV (iogurte elaborado com leite de vaca), os quais receberam calda de cajá na proporção 15% (p/p). Os dois grupos de iogurtes foram analisados quanto ao pH, acidez (ºDornic), sólidos totais, cinzas, proteína, gordura, açúcares redutores e redutores totais (%). O painel sensorial composto por 90 alunos com idades entre 11 e 16 anos de uma escola pública avaliou os atributos aparência, aroma, consistência e sabor utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados mostraram que houve diferença estatística (p<0,05) entre os grupos IB e IV, sobretudo para o teor de sólidos totais (23,86 e 15,68% IB e IV, respectivamente) e proteína (5,50 e 4,77% IB e IV, respectivamente). O iogurte bubalino apresentou escore sensorial superior (p<0,05) em todos os atributos sensoriais analisados. Conclui-se, dessa forma, que o iogurte bubalino apresenta diferenças marcantes do ponto de vista físico-químico e sensorial em relação ao iogurte bovino.