Estudo comparativo das transformações térmicas e oxidativas dos óleos de palma híbrida (elaeis oleifera × elaeis guineensis) e de palma africana (elaeis guineensis) durante testes acelerados de oxidação lipídica

• Autor(a) principal: Oliveira, Luana Oeby de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27288; http://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2020.m.12990697705
• topic: Óleo de palma; Óleo Vegetal Comestível; Estabilidade Oxidativa; Ciência de Alimentos; Óleo Vegetal; Óleo Comestível; Oxidação; Estabilidade; Produção intelectual; Palm oil; Edible Vegetable Oil; Oxidative Stability; Food Science

O óleo de palma híbrida (Elaeis oleifera × Elaeis guineensis; HIE O×G) apresenta maior teor de ácido oleico do que o óleo de palma africana (Elaeis guineensis), podendo apresentar mais benefícios para a saúde. No entanto, pouco se sabe sobre sua estabilidade oxidativa e propriedades térmicas, fatores importantes para que seja possível sua utilização, principalmente pela indústria de alimentos. O objetivo do presente trabalho foi investigar as transformações térmicas e oxidativas do óleo de palma híbrida (Elaeis oleifera × Elaeis guineensis) durante testes acelerados de oxidação lipídica em comparação com o óleo de palma africana (Elaeis guineensis). Para tal, óleos de palma híbrida e africana foram oxidados em estufa a 65 °C por 7 dias e a 180 °C por 24 h, ao abrigo da luz. Alíquotas (em duplicata) foram removidas em 1, 3, 5 e 7 dias, e em 3, 6, 12 e 24 h, respectivamente. Óleo fresco (não oxidado) foi utilizado como controle. Em cada ponto da oxidação foram analisados os índices de acidez, peróxido e p-anisidina. A composição em ácidos graxos e tocois foi determinada ao longo dos períodos de oxidação por cromatografia gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência, assim como propriedades térmicas foram monitoradas por calorimetria diferencial de varredura (DSC). Teste de oxidação acelerada pelo Método do Oxigênio Ativo (AOM) por Rancimat® foi realizado para comparação do período de indução dos óleos. Na caracterização inicial, o óleo de palma híbrida apresentou melhores resultados, com menor índice de acidez e menor valor de p-anisidina. Quanto à composição em ácidos graxos, apresentou maior teor de ácidos graxos insaturados e, dentre os tocois, maior conteúdo de tocotrienois, principalmente γ-tocotrienol. Na DSC, foi possível observar duas regiões endotérmicas distintas e dois picos exotérmicos, onde o óleo de palma híbrida apresentou temperaturas mais baixas para os picos de fusão e cristalização. A 65 ºC, o óleo de palma africana apresentou maior incremento nos índices de qualidade oxidativa e formação mais precoce dos compostos de degradação. A 180 ºC, o HIE apresentou maior aumento no conteúdo de compostos secundários de oxidação, no entanto, foi capaz de retardar esse incremento. De maneira geral, os tocois apresentaram maior estabilidade no óleo de palma híbrida, conseguindo proteger o conteúdo mais insaturado da matriz. No monitoramento das propriedades térmicas, as variações não foram significativas para ambos os óleos, em ambas temperaturas. No Rancimat®, o óleo de palma híbrida apresentou período de indução superior ao do óleo de palma africana em mais de 3 horas, sugerindo maior estabilidade. Portanto, considerando os diversos aspectos da estabilidade oxidativa analisados neste trabalho, sugere-se que o óleo de palma híbrida apresenta uma melhor resistência tanto a 65 ºC quanto a 180 °C, mesmo com um conteúdo maior de ácido oleico (ácido graxo suscetível à oxidação lipídica).