Efeito do tratamento térmico de ovos inteiros na perda de peso e características de qualidade interna

• Autor(a) principal: Pombo, Carolina Riscado
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28918
• topic: Ovos; Avaliação; Qualidade interna; Qualidade do ovo; Análise de ovos; Conservação do ovo; Produção intelectual; Eggs; Evaluation; Quality interns

Este estudo tem o objetivo de avaliar possíveis alterações nos fatores de qualidade interna de ovos inteiros, termoprocessados por tempo de 10 e 20 minutos, através de comparação dos mesmos com ovos não submetidos ao termoprocessamento (grupo controle). Foram utilizados 306 ovos num período de 24 dias à temperatura ambiente. Inicialmente, os ovos foram numerados e pesados e, em seguida, divididos em 3 lotes de 102 ovos que receberam tratamento diferenciado pelo tempo de permanência em banho-maria (controle, 10 e 20 minutos). Amostras de 6 ovos de cada tratamento foram periodicamente avaliadas para perda de peso, unidade Haugh, câmara de ar, pH da clara, pH da gema e índice da gema, completando um total de 17 análises. Estas amostras foram realizadas no Laboratório de Tecnologia Aves e Derivados da Universidade Federal Fluminense e foram mantidas em temperatura ambiente. A análise estatística constou de análise descritiva simples, realizando-se média e estudo do quadrado do coeficiente de correlação (r2) dos parâmetros observados em função do tempo de armazenamento. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que os ovos submetidos à temperatura de 57°C por 20 minutos mantiveram as características relativas à qualidade interna com melhores resultados durante todo período do experimento e, ainda, que a unidade Haugh e o pH da clara, mostraram ser parâmetros confiáveis a serem utilizados na avaliação da qualidade interna dos ovos de consumo. Entretanto, para os ovos submetidos à temperatura de 57°C por 20 minutos, o pH da clara não foi considerado um índice adequado. Com isso, sugere-se que novos experimentos devam ser realizados com a finalidade de esclarecer a utilização de tal parâmetro na avaliação da qualidade interna nesta condição. Ainda se sugere que estudos microbiológicos devam ser realizados em função do tratamento térmico, além de serem estudados outros binômios tempo/temperatura ou mesmo outros métodos de tratamento térmico, como o seco.