Avaliação da qualidade microbiológica de saladas de hortaliças cruas prontas ao consumo e identificação do perfil de resistência a antibióticos das enterobactérias isoladas

• Autor(a) principal: Beltrão, Jhonathan Campos do Couto
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/12702
• topic: Análise microbiológica; Verduras; Enterobactérias; Serviços de alimentação; Microbiologia de alimentos; Enterobactérias; Boas práticas de fabricação; Resistência a antimicrobianos; Microbiological analysis; Vegetables; Enterobacteriaceae; Food service

As doenças de origem alimentar e a resistência a antibiócos são um problema global que vem aumentado devido à disseminação de bactérias através de alimentos não cozidos, como hortaliças. O objetivo deste estudofoi avaliar a qualidade microbiológica de saladas de hortaliças cruas prontas para o consumo, servidas em restaurantesself service, na cidade de Niterói-RJ, e avaliar o perfil de resistência à antimicrobianos das enterobactérias isoladas. Foram avaliadas 77 amostras individuais ou mistas, coletadas em vinte restaurantes comerciais. Como critério microbiológico de qualidade foi realizado a contagem dos indicadores de higiene (IH): bactérias aeróbias totais (BAT), enterobactérias, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli. E como critério microbiológico de segurança foi realizado a detecção dos indicadores de segurança (IS): Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Além disso, também foi realizada a investigação de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC). O perfil de resitencia a antimicrobianos foi investigado a partir de 145 isolados de enterobatérias frente a nove classes de antibióticos. No entanto, 89,6% das amostras analisadas foram classificadas como insatisfatórias para o consumo humano, por apresentar pelo menos um dos IH em desacordo com o padrão estabelecido. Vinte e três vírgula quatro por centodas amostras de salada de hortaliças cruas prontas para o consumo apresentaram resultados satisfatórios para contagem de BAT, 4,5% para EB, 100%para coliformes totais e 67,5% para coliformes termotorerantes. Salmonella spp e L.monocytogenes não foram detectadas em nenhuma amostra de salada de hortaliças cruas pronta para consumo. STEC não foi detectada em nenhuma das 77 amostras de hortaliças prontas para o consumo. Quatrocentos e uma colônias isoladas no agar violet red bile glucose (VRBG) foram identificadas através do MALDI TOF MS, sendo 318 enterobactérias e 83 não-enterobactérias. Entre as enterobactérias (145), as espécies mais prevalentes foram Klebsiella pneumoniae (35,6%) e Enterobacter cloacae (21,9%). Entre as 145 enterobactérias avaliadas, 58(39,72%) isolados apresentaram resistência a pelo menos uma classe de antimicrobiano e 21(14,5%) apresentaram resistência a três ou mais classes de antimicrobianos, sendo classificados como multidroga resistentes (MDR). Dezesseis (10,95%) isolados apresentaram fenótipo de resistência acarbapenêmicos (CRE) e 27(18,6%) apresentaram fenótipo de produção de β-lactamases de espectro estendido (ESBL). Desta forma foi concluído que a grande maioria das amostras estava imprópria para o consumo humano