Análise Microbiologia de fermentado carneo com substituição de sódio

• Autor(a) principal: Orsi, Arthur Sunhog
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28503
• topic: Salame; Redução de sódio; KCL; CaCl2; Cultura Starter; Fermentação natural; Fermentação de alimento; Salami; Sodium replecement; KCl; CaCl2; Starter Culture; Natural Fermented

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição e redução do sódio na microbiota durante o processamento de salames de pequeno calibre. Para isso foram testadas 7 formulações, variado a composição dos sais, sendo: F1 – 100%NaCl, F2 – 50%NaCl and 50% of KCl, F3 – 50%NaCl and 50% of CaCl2, F4 – 50% de NaCl, 25%KCl and 50% CaCl2, F5 – 100% KCl, F6 – 100% CaCl2 and F7 none salt. Além disso foi avaliada a diferença entre a fermentação natural e com a adição de cultura iniciadora comercial. Durante o processamento as amostras foi feita contagem de LAB, Enterobacteria e Contagem total de Aeróbios Mesofilos nos dias 0, 2, 5 e 8, juntamente com a mensuração de pH e aw. Houveram diferenças significativas no pH e aw em função da adição de cultura na fermentação e ao final do processo. A adição de CaCl2 impactou negativamente todas as contagens proporcionalmente à sua adição. A adição de cultura iniciadora comercial tem maior impacto do que a substituição de sódio por KCl e CaCl2 em salames de baixo calibre