Diagnóstico da produção do soro de queijo no estado do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Cortez, Neila Mello dos Santos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28858
• topic: Soro de queijo; Físico-químicas; Microbiologia; Rio de Janeiro; Soro de queijo; Análise físico-quimica; Microbiologia; Escherichia coli; Whey Protein; Rio de Janeiro; Concentration; Physical-chemical; Microbiological; Rio de Janeiro

Objetivou-se neste trabalho montar a logística de captação e concentração do soro de queijo, avaliar as características físico-químicas, a qualidade microbiológica, a presença e isolamento de fagos e a pesquisa de antimicrobianos do soro de queijo produzido no Estado do Rio de Janeiro. Do estudo realizado foram elaborados três artigos científicos. No primeiro trabalho foram analisadas 52 amostras caracterizando a identificação e mapeamento do soro de queijo produzido no Estado do Rio de Janeiro. No segundo, foram avaliados as características microbiológicas e antimicrobianas e fagos do soro de queijo. No terceiro estudo foram apresentados os resultados físico-químicos do soro. Nas visitas técnicas aos estabelecimentos laticinistas foram aplicados questionários sobre a produção de soro sendo relatados todos os detalhes pertinentes a produção, armazenamento e destino. As análises laboratoriais realizadas foram: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli; presença e isolamento de bacteriófagos; detecção de resíduos de antimicrobianos; acidez titulável e pH; crioscopia. A maioria das indústrias (41,3%) estava sob Inspeção Sanitária Estadual, das quais, 23,1% sob Inspeção Sanitária Federal e o mesmo percentual sob Inspeção Sanitária Municipal, 12,5% das indústrias não possuíam inspeção técnica. A produção na safra e entressafra foi estável e com boa distribuição por todo o Estado do Rio de Janeiro. Somente 30,7% da produção total eram reaproveitados dentro das indústrias na produção de bebida láctea e ricota. As amostras de soro apresentaram negatividade na presença de bacteriófagos. Foi encontrada elevada contaminação bacteriológica de algumas amostras de soro, inclusive com bactérias patogênicas (E. coli). Os psicrotróficos estavam presentes em 44,5% superiores aos mesófilos. Em relação à presença de antimicrobianos, foi detectada em 34% das amostras e ausência em 30% das amostras e 36% no limite máximo. Entre as análises físico-químicas no soro o valor de pH apresentou média de 6,28, a acidez dornic com média de 14,2g de ácido lático/100mL e crioscopia de -0,4846°H. A variação do pH foi relacionada à acidificação, que pode ter ocorrido durante a produção de queijo ou devido à acidificação após produção. A elevada contaminação bacteriológica do soro é preocupante, uma vez que a elaboração de produtos derivados poderá ser comprometida. Ademais, a presença de resíduos de antimicrobianos foi um indicativo do uso indiscriminado de fármacos no tratamento animal ou do não cumprimento do prazo de carência dos medicamentos, impossibilitando o uso deste soro pela indústria e podendo ainda causar danos aos consumidores. O trabalho realizado foi importante para auxiliar também na definição de um padrão físico-químico para o soro de queijo produzido pelas indústrias, uma vez que os parâmetros analisados apresentaram grande variação entre as regiões, facilitando dessa maneira o desenvolvimento de novas formas racionais de utilização do soro. A padronização dos métodos de fabricação de queijos pelas unidades processadores deve ser incentivada.