Desenvolvimento e avaliação sensorial de bolinhos, para autistas, com substituição da farinha de trigo

• Autor(a) principal: Borges, Mariana Liporace
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Gomes, Rayanne de Siqueira
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/2486
• topic: Transtorno autístico; Transtorno do espectro autista; Dieta livre de glúten; Dieta com restrição de proteínas; Desenvolvimento e avaliação sensorial de bolinhos, para autistas, com substituição da farinha de trigo; Autistic disorder; Autistic spectrum disorder; Diet, gluten-free; Diet, protein-restricted

O autismo, hoje denominado como Transtorno do Espectro Autista (TEA), não apresenta uma etiologia ainda definida, tendo seu diagnóstico baseado em exames clínicos e critérios específicos para a doença. Suas características são os diferentes graus de comprometimento das habilidades de comunicação e interação social, além do comportamento anormal e repetitivo. Os portadores do TEA são indivíduos que possuem muitas vezes um estado nutricional preocupante devido ao comportamento alimentar seletivo, além de apresentarem alterações gastrointestinais. Essas alterações gastrointestinais estão associadas à má absorção de grandes proteínas, tais como gliadina (proteína presente na farinha de trigo) e caseína (proteína presente no leite e seus derivados), que podem causar inflamação e são precursores de neuropeptídios que alteram a função neurológica, causando perturbações psiquiátricas, cognitivas e comportamentais. Estudos foram realizados com portadores do TEA, onde os mesmos seguiam uma dieta de exclusão de alimentos que continham farinha de trigo, leite e seus derivdos e foi possível observar que os sintomas decorrentes do transtorno diminuiram. Sendo assim, estudos associam que uma dieta isenta de gliadina e caseína pode melhorar os sintomas do TEA. O presente estudo teve como objetivo desenvolver bolinhos de baunilha utilizando substitutos da farinha de trigo (FT) como: farinha de arroz (FA), fécula de batata (FB) e amido resistente concentrado de milho (HM). Estes bolinhos foram oferecidos a provadores sadios, que fizeram avaliação sensorial de aceitabilidade, de preferência e de intenção de compra. Foi observado através do Teste de Tukey que quanto a avaliação global, a consistência e ao sabor, o bolinho de FT, FA e HM não são diferentes. Já o bolinho de FB é diferente dos 3 outros bolinhos. Em relação à cor, o bolinho de FT não é diferente do FA, porém é diferente em relação aos de FB e HM. O bolinho de FA não é diferente do bolinho de FT, mas é diferente dos bolinhos de FB e HM. Por fim, o bolinho de FB e HM não são diferentes. Em relação ao Teste de Ordenação-Preferência o bolinho mais gostado foi o de FA seguido pelo de FT, HM e por fim o FB. De acordo com o Teste de Intenção de Compra o bolinho foi possível observar que o bolinho que apresentou a maior intenção de compra foi o HM e o de menor intenção de compra foi o FB. Concluiu-se, portanto que apesar do bolinho de FA e HM não possuírem as proteínas formadoras da rede do glúten, que é considerado o fator mais importante para as características sensoriais e de qualidade dos produtos de confeitaria, esses bolinhos foram os preferidos entre os provadores em todos os testes sensoriais. A grande aceitação dessas receitas pode servir como um propulsor para pesquisas sobre o desenvolvimento de produtos de confeitaria sem gliadina e caseína, com enfoque nutricional, para os portadores do TEA. Visto que a dieta isenta destas proteínas é importante para o tratamento do transtorno, mesmo ainda não havendo comprovações científicas da sua efetividade.