Caracterização nutricional e métodos de conservação em pescado

• Autor(a) principal: Rodrigues, Bruna Leal
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/26503
• topic: Peixes dulcícolas; Perfil de ácidos graxos; Indicadores de qualidade,; Validade comercial; Métodos de conservação; Radiação UV-C; Conservação de alimentos; Prazo de validade de produtos; Peixe de água doce; Qualidade do pescado; Radiação ultravioleta; Freshwater fish; Quality indicators; Commercial validity; Conservation methods; UV-C radiation

O Brasil possui ampla variedade de espécies de peixes dulcícolas que apresentam grande potencial para produção de carne. A família Serrasalmidae participa ativamente na economia do país, porém o potencial aquícola do mesmo é ainda pouco explorado, fortalecendo o incentivo de pesquisas relacionadas às diversas espécies de peixes brasileiros dessa e de outras famílias. No entanto, o pescado caracteriza-se como uma matriz altamente perecível e análises mais rápidas e confiáveis, como avaliação da textura, para verificação do frescor estão sendo constantemente desenvolvidas. Como estratégia de redução e controle da carga microbiana, tecnologias de conservação têm sido implantadas visando a manutenção da qualidade do pescado e o aumento da validade comercial desta matriz. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos de espécies de peixes dulcícolas brasileiros, provenientes da família Serrasalmidae, assim como de diferentes famílias ainda pouco exploradas pela piscicultura continental nacional. Além disso, avaliar a validade comercial de filés de Truta Arco-Íris (Oncorhynchus mykiss) submetidos a diferentes métodos de conservação (UV-C e EAM) e sugerir parâmetros de textura como indicadores de frescor e qualidade em pescado dulcícola. Os resultados demonstraram que as espécies Piaractus mesopotamicus (Pacu-PM) e Piaractus brachypomus (Pirapitinga-PB) apresentaram similaridade e maior quantidade de principalmente EPA (12,06-14,72%) e DHA (24,02-27,34%), além de altos valores de h/H (4,56-5,11). Com relação as espécies de peixes dulcícolas brasileiros de diferentes famílias, observou-se perfis similares entre as espécies Brycon cephalus (Matrinxã-BC) e Cichla ocellaris (Tucunaré-CO), exibindo altas concentrações especialmente de DHA (21,73-25,42%), além de baixos valores de IA (0,19-0,22) e IT(0,06). Em adição, obervou-se que ao avaliar a validade comercial de Truta Arco-Íris, o tratamento de EAM (80% CO2/20% N2) reduziu a taxa de crescimento microbiano, assim como a produção total de amônia, BVT e putrescina. Com relação a avaliação de parâmetros de textura como indicadores de qualidade, verificou-se que os atributos de firmeza, dureza e mastigabilidade diminuíram ao longo do tempo de estocagem e correlacionaram positivamente com os resultados de amônia e proteólise, assim como de aminas biogênicas. Concluiu-se que as espécies PM e PB provenientes da família Serrasalmidae e as espécies BC e CO, de diferentes famílias, foram consideradas excelentes fontes de lipídeos de alta qualidade, desejáveis ao consumo humano. Além disso, a tecnologia de EAM aumentou a validade comercial dos filés de truta arco-íris em, no mínimo, duas vezes, retardando o crescimento microbiano e as alterações químicas, enquanto que os atributos de firmeza, dureza, mastigabilidade e coesividade foram considerados parâmetros eficazes na determinação precoce do frescor do pescado.