Uso de critérios para avaliação da qualidade microbiológica de um laticínio

• Autor(a) principal: Oliveira, Jaqueline de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/467
• topic: Boas práticas de fabricação; Indicadores de contaminação; Biofilme

O leite é considerado um meio ideal para o desenvolvimento de diferentes microrganismos, devido a sua composição, sendo facilmente contaminado durante ou após a ordenha, no transporte, processamento, armazenamento e distribuição. Por este motivo, faz-se necessária a pasteurização do mesmo, bem como o controle de todas as etapas produtivas por meio do uso das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e monitoramento microbiológico. Desta forma o objetivo do presente trabalho consistiu no uso de critérios para avaliar a qualidade microbiológica de um pequeno laticínio, utilizando uma lista de verificação de BPF, de acordo com a legislação vigente. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas de microrganismos indicadores de contaminação, a fim de realizar um diagnóstico do local, por meio da verificação dos dados teóricos e da análise dos riscos reais, através de métodos convencionais e não convencionais. Para isso, realizou-se uma análise quantitativa dos dados obtidos na lista de verificação das BPF, da RDC 275, e estabeleceu-se os pontos a serem avaliados. Foram realizadas três coletas, em dias diferentes. As amostras coletadas foram: (i) swab de mãos dos manipuladores, (ii) swab de superfícies, (iii) leite cru, coletado do caminhão e do resfriador, (iv) leite pasteurizado, (v) água, (vi) embalagens, (vii) sanitizante e (viii) ar, por meio de deposição passiva em placas. As análises realizadas foram: (i) coliformes a 35°C e 45ºC, (ii) contagem de bactérias totais (CBT), (iii) Staphylococcus aureus, (iv) Salmonella, (v) Enterococcus e (vi) Enterobactericeae, além dos (vii) testes de capacidade de formação de biofilme e de (viii) eficiência do sanitizante. O laticínio avaliado apresentou diversas inconformidades, principalmente nos blocos “manipuladores”, “equipamentos móveis e utensílios” e “produção e transporte do alimento” sendo classificado como regular. Desta forma, as análises dos microrganismos indicadores da qualidade foram realizadas na superfície de seis equipamentos, nas mãos dos manipuladores, no leite cru e pasteurizado, água, ar, embalagem, sanitizante e no produto final. A utilização de enterobactérias como indicadores da qualidade em laticínios mostrou bons resultados em substituição a técnica tradicional de enumeração de coliformes. A contagem de Enterococcus na superfície dos equipamentos, juntamente com contagens elevadas de CBT forneceram um bom indicativo da presença de biofilmes, além de terem sidos identificados microrganismos forte formadores de biofilmes. Os resultados mais preocupantes foram relacionados com a qualidade microbiológica do ar da área de produção; e com as superfícies dos equipamentos, pois os microrganismos presentes nestas eram fortes formadores de biofilmes e estavam presentes em concentrações elevadas na tubulação do caminhão, tanque resfriador e na tubulação anterior ao pasteurizador. O sanitizante era utilizado em concentração menor do que o recomendado pelo fabricante, no entanto, demonstrou-se eficiente. Embora o leite pasteurizado tenha apresentado resultados de acordo com a Instrução Normativa nº 62, os resultados mostram que o risco estava presente nas instalações desta indústria. Portanto, devem ser realizadas medidas corretivas nos procedimentos de higienização tanto dos equipamentos quanto das instalações para garantir a produção de alimentos seguros.