Desenvolvimento de bebida à base de néctar de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) enriquecido com soro de leite

• Autor(a) principal: Segunda, Simone
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/528
• topic: Guabiroba; Soro de leite; Nectar

O Brasil possui grande diversidade de frutos nativos que ainda são pouco explorados industrialmente, um exemplo destes frutos é a guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), fruto nativo das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do país. O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de néctar de guabiroba e enriquecimento com soro de leite em diferentes proporções de néctar de guabiroba: soro de leite (60:40, 70:30 e 80:20). O trabalho foi divido em duas etapas, sendo a primeira a análise sensorial das três formulações, e para a segunda etapa foi escolhida a formulação mais aceita sensorialmente para realizar a caracterização da bebida. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa entre as amostras, sendo que a média de aceitação foi entre 6 e 7 (gostei ligeiramente e gostei moderadamente) para todos os atributos avaliados (aparência, cor, sabor, aroma e consistência) em cada formulação. A formulação selecionada para segunda etapa foi a proporção 80:20. A bebida apresentou pH de 4,50 (± 0,01), 0,2 g de ácido cítrico por 100g (± 0,02) de acidez total tilulável, 84,6% (± 0,04) de umidade, 0,28% (± 0,01) de cinzas, 3,29% (± 0,23) de fibras e 1,21% (± 0,06) de gordura. Foram realizadas também análises de compostos fenólicos totais e vitamina C em três diferentes tempos, no tempo 0 (dia do processamento da bebida), tempo 1 (15 dias após o processamento) e tempo 2 (30 dias após o processamento), os resultados para compostos fenólicos, expresso em mg de ácido gálico/100g da bebida, e vitamina C, expressa em mg de ácido ascórbico/100g da bebida, foram respectivamente, tempo 0: 516,8 (± 36) e 221,3 (± 0,6), tempo1: 306,7 (± 9,6) e 208,7 (± 1,2) e tempo 2: 218,7 (± 2,6) e 193,3 (± 1,2).