Elaboração de hambúrguer de tilápia (Oreochromis niloticus) enriquecido com ingrediente funcional e resíduo de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa): caracteristicas físicas, químicas e sensoriais

• Autor(a) principal: Cristofel, Cristian José
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/183
• topic: Tilápia; Hambúrguer; Guabiroba; Oxidação; Funcional

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), é uma espécie de peixe abundante no Brasil devido a sua fácil adaptação em diferentes ambientes, porém seu consumo no país ainda é pequeno. Nesse contexto, a elaboração de produtos a base e tilápia com a adição de ingredientes funcionais ricos em fibras (amaranto, chia e quinoa) e substância antioxidante (resíduo de guabiroba) pode ser uma alternativa para o mercado atual. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do resíduo de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) na oxidação lipídica, como nas propriedades físicas e químicas do hambúrgueres de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enriquecido com agentes funcionais. Na primeira etapa do projeto foram elaborados hambúrgueres com ingredientes funcionais e foram caracterizados quanto a perda de massa por cocção (PPC), redução de diâmetro (RD), redução de espessura (RE), rendimento de cocção (RC), cor, pH e Aw (atividade de água). Os agentes funcionais utilizados apresentaram valores para (PPC), (RD), (RE) e (RC) melhores que o obtido pelo padrão (apenas com a proteína texturizada de soja). O amaranto se destacou entre todos as demais formulações, gerando resultados para os parâmetros analisados de 18,4% para PPC, 7,7% para RD, 12,5% para RE e 81,6% para RC, assim, o mesmo foi selecionada para a segunda etapa do projeto. Na segunda e terceira etapa foi avaliado o efeito da adição de resíduo de guabiroba na formulação selecionada através de análise sensorial (aparência, cor, aroma sabor e textura) e também caracterizados quanto aos mesmos parâmetros que na primeira etapa, perda de peso por congelamento (PPCong), proteínas, lipídios, fibras, umidade, cinzas e substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS). A análise sensorial apresentou valor médio aproximado de 7,0 para todos os parâmetros avaliados, sendo que não houve diferença entre as formulações. A adição de resíduo de guabiroba proporcionou alteração na cor mas não afetou significativamente os resultados de pH, Aw, (PPC), (RD), (RE) e (RC) obtidos na etapa anterior, no entanto apresentou valor de PPcong entre 0,52 e 0,53%, teor de proteínas entre 14,43 e 15,47%, teor de lipídios entre 6,14 e 7,23%, teor de fibras entre 3,22 e 4,84% e umidade entre 56,32 e 67,82%. Verificou-se que a adição do resíduo de guabiroba retardou o processo inicial de oxidação, obtendo-se valores de 0,20 Unid. de Abs/g e 0,17 Unid. de Abs/g para a formulação sem e com resíduo de guabiroba respectivamente, no entanto tais valores não se alteraram significativamente durante os 25 dias de estocagem.