Polpa de batata residual acidificada desidratada: aplicação em biscoitos tipo rosquinha

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Morais, Mariana Patricio de
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFG
Texto Completo: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/3980
Resumo: (Sem resumo em outra língua)
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Este estudo teve como objetivo verificar a viabilidade física, química, tecnológica, microbiológica e sensorial de substituir parcialmente a farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada proveniente da industrialização de batata frita na formulação de biscoito tipo rosquinha, além de acompanhar a estabilidade do biscoito selecionado em armazenamento a 25°C e 35°C. Foram utilizados diferentes níveis de substituição de farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada, por meio de delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e três repetições. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na matéria-prima e biscoitos conforme metodologias oficiais. A polpa de batata residual acidificada desidratada foi extraída da água utilizada para lavagem após o corte das batatas antes da fritura, e encontrou-se alto teor de carboidratos (92,27 g 100 g-1), possuindo baixos teores de proteínas (0,38 g 100 g-1), cinzas (0,34 g 100 g-1), lipídeos (0,20 g 100 g-1) e fibra alimentar total (< 0,1 g 100 g-1). Os microrganismos pesquisados nos biscoitos encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, sendo os produtos considerados favoráveis ao consumo humano. O biscoito com 45 g 100 g-1 de polpa de batata residual acidificada desidratada obteve os maiores escores para aparência (7,46), textura (7,26) e sabor (6,88), e considerando as características físicas e sensoriais observou-se que este tem o maior potencial para comercialização. Os principais aminoácidos não essenciais presentes nos biscoitos experimentais foram o ácido glutâmico (33313,49 mg 100 g-1 de proteína) e a prolina (11031,75 mg 100 g-1 de proteína). A proteína dos biscoitos apresentou aminoácidos essenciais abaixo da recomendação: metionina e cisteína, tirosina e lisina. O efeito do tempo de armazenamento foi significativo para a umidade, Aa, L*, dureza, pH e croma b* e não significativo para croma a*. O efeito da temperatura foi significativo somente para pH, enquanto as interações foram significativas para umidade, pH e b*. Nos primeiros 36 dias de armazenamento dos biscoitos houve aumento da Aa e esta se permaneceu constante até 144 dias de armazenamento, havendo aumento da Aa dos biscoitos após este período. Os escores sensoriais para aparência dos biscoitos armazenados a 25°C variou entre 7,46 e 6,24, e dos armazenados a 35°C entre 7,46 e 6,28. Ao contrário da dureza instrumental, a textura sensorial reduziu o escore ao passar do tempo, o que mostra que os provadores preferem biscoitos menos duros, já que houve uma tendência de aumento da dureza com o armazenamento. As análises sensoriais, texturais, microbiológicas e os aspectos físico-químicos realizados e avaliados a cada 36 dias durante os 180 dias de armazenamento mostraram que os biscoitos apresentaram boas condições físicas e microbiológicas, estando aptos a serem consumidos pelo período de 180 dias. Indústrias que produzem batata chips e palha podem utilizar polpa de batata residual acidificada desidratada como uma alternativa para agregar valor nesse subproduto, o utilizando como ingrediente no desenvolvimento de produtos para a alimentação humana, evitando o desperdício nas indústrias, a contaminação ambiental e ainda gerando ganhos econômicos.Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-27T14:43:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Mariana Patricio de Morais - 2014.pdf: 1327976 bytes, checksum: c905c0f4f7e7e4de13c5a1313205b7c5 (MD5)Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-28T12:42:58Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Mariana Patricio de Morais - 2014.pdf: 1327976 bytes, checksum: c905c0f4f7e7e4de13c5a1313205b7c5 (MD5)Made available in DSpace on 2015-01-28T12:42:58Z (GMT). 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