Valorização do soro de leite como bebida láctea adaptada para processamento em assentamentos rurais
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Agrarian (Dourados. Online) |
Texto Completo: | https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9343 |
Resumo: | Embora com produtividade média de 4,5 litros/animal/dia, a produção de leite é muito comum no meio rural brasileiro como atividade de subsistência e segurança alimentar. Em razão das dificuldades de armazenamento é também comum seu processamento em queijos, resultando o soro como resíduo. A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento e estudo de vida de prateleira de bebida láctea de soro de queijo mozarela, valorizando os produtos da agricultura familiar. De acordo com a legislação brasileira as bebidas lácteas são misturas de leite (pelo menos 51% do total de ingredientes) com o soro, com outros ingredientes adicionados. O soro foi coletado em laticínio comercial localizado em um assentamento rural a 20 km do laboratório e apresentou as características adequadas segundo a legislação brasileira, com adequados valores físico-químicos e microbianos. A formulação foi ajustada para adequar-se à produção em pequenas agroindústrias da zona rural de forma a permitir ser comercializado em merenda escolar. Os atributos organolépticos permitiram selecionar uma formulação, saborizada com polpa de maracujá e massa de mandioca cozida como espessante, ambos os ingredientes facilmente encontrados em assentamentos rurais. A vida de prateleira da bebida pasteurizada e refrigerada (5°C) foi acompanhada por 21 dias, sem que fossem observadas grandes variações do pH, acidez ou na contagem de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e leveduras/bolores, sem contagem para coliformes fecais. Nos atributos organolépticos a bebida obteve a média geral de 7,4, com boa aceitação por parte dos provadores, o que poderá colaborar para venda em programas de apoio à agricultura familiar como o Programa Nacional de Alimentação Escolar. |
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Valorização do soro de leite como bebida láctea adaptada para processamento em assentamentos ruraisValorization of milk whey as a dairy beverage adapted to processing in rural settlementsEspessante. Agroindústria. Atributos organolépticos. Maracujá. Mandioca.Thickener. Agroindustry. Organoleptic attributes. Passion fruit. Cassava.Embora com produtividade média de 4,5 litros/animal/dia, a produção de leite é muito comum no meio rural brasileiro como atividade de subsistência e segurança alimentar. Em razão das dificuldades de armazenamento é também comum seu processamento em queijos, resultando o soro como resíduo. A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento e estudo de vida de prateleira de bebida láctea de soro de queijo mozarela, valorizando os produtos da agricultura familiar. De acordo com a legislação brasileira as bebidas lácteas são misturas de leite (pelo menos 51% do total de ingredientes) com o soro, com outros ingredientes adicionados. O soro foi coletado em laticínio comercial localizado em um assentamento rural a 20 km do laboratório e apresentou as características adequadas segundo a legislação brasileira, com adequados valores físico-químicos e microbianos. A formulação foi ajustada para adequar-se à produção em pequenas agroindústrias da zona rural de forma a permitir ser comercializado em merenda escolar. Os atributos organolépticos permitiram selecionar uma formulação, saborizada com polpa de maracujá e massa de mandioca cozida como espessante, ambos os ingredientes facilmente encontrados em assentamentos rurais. A vida de prateleira da bebida pasteurizada e refrigerada (5°C) foi acompanhada por 21 dias, sem que fossem observadas grandes variações do pH, acidez ou na contagem de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e leveduras/bolores, sem contagem para coliformes fecais. Nos atributos organolépticos a bebida obteve a média geral de 7,4, com boa aceitação por parte dos provadores, o que poderá colaborar para venda em programas de apoio à agricultura familiar como o Programa Nacional de Alimentação Escolar.Even though with an average productivity of 4,5 liters/animal/day, milk production is very common in the Brazilian rural area as a stable food subsistence and food security activities. Considering the difficulties of storage, milk is also used in the process of dairy, resulting in whey as its residue. This research aimed to valorize the products of family farming by developing and studying the shelf life of a dairy beverage based in mozzarella cheese whey. According to the Brazilian legislation, a milk beverage is a product derived from the blend of milk (at list 51% of the total ingredients) and whey, with others food ingredients. The whey used was collected in a commercial dairy installed in a rural settlement located 20 kilometers from the laboratory, and it presented the appropriate characteristics of use according to the Brazilian standards, with suitable physicochemical and microbial values. The formulation has been adjusted to suit production as an appropriate technology for small producers and to allow the beverage to be sold as school lunch. The organoleptic attributes allowed to select a formulation, flavored with passion fruit pulp and cooked cassava paste as a thickener ingredient, both easily found in rural settlements. The shelf life of the pasteurized and refrigerated beverage (5°C) was monitored for 21 days, with no significant variations in pH, acidity, total coliform, aerobic mesophilic, psychrotrophic and yeast/mold counts, and without fecal coliforms. In relation to its organoleptic attributes, the beverage obtained a total average of 7.4 with a good acceptance by the tasters, fact that can collaborate for sale in specific family farming Brazilian National School Feeding Program.Editora UFGD2019-12-08info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/934310.30612/agrarian.v12i46.9343Agrarian; v. 12 n. 46 (2019); 550-557Agrarian Journal; Vol. 12 No. 46 (2019); 550-5571984-2538reponame:Agrarian (Dourados. Online)instname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDenghttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9343/5564Copyright (c) 2019 Agrarianinfo:eu-repo/semantics/openAccessSantos, Renata do NascimentoCereda, Marney Pascoli2020-04-16T10:55:53Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/9343Revistahttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarianPUBhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oairevistaagrarian@ufgd.edu.br||1984-25381984-252Xopendoar:http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oaihttp://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oai2020-04-16T10:55:53Agrarian (Dourados. Online) - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
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