Produção e análise sensorial de cerveja artesanal utilizando erva mate

• Autor(a) principal: Silva, Natany Kellen da
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Berres, Vander André
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4425
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS; Cerveja; Erva-mate; Comportamento do consumidor; Beers; Consumer behavior

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos EUA e da China e o consumo per capita no Brasil é de 62 litros por pessoa ao ano, representando uma grande fatia do mercado. Estima-se que existam mais de 20 mil diferentes formulações de cervejas, a maioria sendo do tipo Pilsen, no Brasil chega a 98% do total de cervejas consumidas. A segmentação e diferenciação é muito importante no setor, pois os consumidores estão mais interessados em experimentar produtos diferenciados e inovadores. Com isso os fabricantes são motivados a produzir inúmeras variações da bebida no mercado, isso abre espaço para as bebidas regionais, tal como o tereré. O tereré faz parte da herança cultural do Mato Grosso do Sul e é consumida pela maioria da população do estado. Possui um amargor característico, típico de algumas bebidas alcoolicas. Com isso em mente, este trabalho teve como objetivo produzir cerveja artesanal com a adição de erva-mate junto ao lúpulo e uma cerveja do tipo pilsen. Em seguida foi realizado um teste de aceitação a fim de comparar os dois tipos de cerveja. Após análise dos resultados, a cerveja artesanal do tipo pilsen obteve as maiores notas de aceitação em comparação com a de erva-mate em todas as características avaliadas. Na escala de notas de 1 a 9, a média comparada entre a pilsen e a erva-mate na característica cor foi de 7,59 contra 5,71; No aroma foi de 7,27 contra 4,56; No sabor foi de 7,61 contra 3,95; E na aparência geral foi de 7,59 contra 4,78, onde essa diferença se deve à degradação das saponinas que altera negativamente o sabor do produto. Assim conclui-se que a cerveja de erva mate deve ser consumida imediatamente por não apresentar boa vida de prateleira.