Desenvolvimento e caracterização de concentrados proteicos de tambacu

• Autor(a) principal: Fernandes, Natieli Inácio
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1785
• topic: Colossoma macropomum; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA::AQUICULTURA; Aquicultura; Valor nutritivo; Aquaculture; Nutritive value

Este trabalho teve por objetivo desenvolver metodologias para a obtenção de concentrados proteicos de pescado a partir de aparas da filetagem de tambacu, caracterizando sua composição físico-química e perfil sensorial. Foram utilizadas três metodologias: cozimento da matériaprima e posterior secagem (CP1), cozimento, secagem, deslipidificação com etanol a 70°C e secagem final (CP2) e três lavagens da matéria-prima com etanol a 70°C e posteriormente secagem (CP3). Nos concentrados proteicos foram avaliados a composição bromatológicas, a coloração e análise sensorial. Os resultados foram analisados pelo teste de tukey. O rendimento final do CP1 foi de 18,6%, do CP2 de 15,5% e para o CP3 foi 19,8%. A maior umidade (5,22%) e proteína (80,39%) foi obtida no CP2, que também obteve e menor média de lipídeos (2,47%). O CP1 obteve o menor teor de proteína (71,95%) e maior de lipídeos (23,57%), enquanto o CP3 apresentou valores intermediários (76,75% e 14,09%, respectivamente). O teor de cinzas, os valores de pH e atividade da água não foram diferentes (P>0,05) entre os concentrados. Na análise instrumental da cor, o CP2 apresentou a maior luminosidade (74,97), e menores médias para a croma a* e croma b* em relação aos demais concentrados. O CP1 apresentou a menor luminosidade (60,57) e maior intensidade de vermelho. O CP3 foi o concentrado com a coloração mais amarela. Na análise sensorial foram observadas diferenças (P<0,05) para odor, cor e sabor de peixe. O CP1 apresentou o odor mais forte, a cor mais escura e o mais forte sabor de peixe em relação aos demais. Para o odor e cor, os concentrados CP2 e CP3 apresentaram médias similares. No sabor de peixe, o CP2 apresentou o sabor mais fraco, seguido do CP3 e por fim do CP1. Conclui-se que a metodologia de deslipidificação após o cozimento e secagem (CP2) é mais eficaz para a remoção dos lipídeos e desodorização do concentrado proteico de tambacu.