Desenvolvimento e caracterização de embutido emulsionado com carne mecanicamente separada de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)

• Autor(a) principal: Santiago, Lara Liss Silva
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Figueiredo, Wellington Vargas
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2112
• topic: Caiman yacare; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Salsicha; Frankfurters

Nos últimos 15 anos, tem aumentado a produção de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) em cativeiro, o abate e comercialização da sua carne. Do resíduo da desossa pode se obter a carne mecanicamente separada (CMS), e esta ser utilizada na elaboração de produtos, tais como embutido emulsionado. Objetivou-se com esse estudo desenvolver e caracterizar embutido emulsionado utilizando CMS de jacaré-do-pantanal através de análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Foram elaborados três tratamentos de embutido emulsionado, onde variou-se a porcentagem da água adicionada, sendo o T1 (20% de água), T2 (15% de água) e T3 (10% de água) e manteve-se os demais ingredientes. Os embutidos emulsionados apresentaram baixos teores de lipídeos e carboidratos, variando de 4,32 a 4,40% e 2,07 a 4,42%, respectivamente, altos para proteína e umidade, encontrando-se valores entre 15,82 a 16,47% e 72,35 a 79,94%, respectivamente. O valor de pH variou de 5,63 a 5,89, luminosidade de 46,75 a 49,87, intensidade de vermelho 12,09 a 13,58, intensidade de amarelo de 7,91 a 8,53, força de cisalhamento de 7,12 a 7,65 e atividade de água foi de 0,98. A avaliação microbiológica seguiu a legislação para salsicha. Pelo teste de aceitação, os atributos sabor e textura variaram de nem gostei nem desgostei a gostei moderadamente. A porcentagem de CMS e o tipo de carne influenciaram a intenção de compra dos embutidos emulsionados. Os resultados obtidos demonstram que, embora apresente boa qualidade nutricional e tecnológica, para viabilidade de produção do embutido emulsionado utilizando CMS de jacaré-do pantanal, este necessita reformulação para melhorar os atributos de sabor e textura e consequentemente a intenção de compra.