Elaboração e caracterização de pão de mel enriquecido com farinha de bagaço de malte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Alessandra Telis dos
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: Machado, Tuliana Lorraine Custódio
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4711
Resumo: O objetivo deste trabalho foi reaproveitar o resíduo de bagaço de malte na elaboração e desenvolvimento de pão de mel, avaliando a cor instrumental, atividade de água (Aw), perfil de textura (TPA), bem como, realizar uma pesquisa de mercado e análise sensorial virtuais. Neste trabalho foram elaboradas diferentes formulações de pão de mel: F1 (formulação padrão) 100% de farinha de trigo, F2 (formulação 2) 87,5% de farinha de trigo e 12,5 % de farinha de bagaço de malte, F3 (formulação 3) 75% de farinha de trigo e 25% de farinha de bagaço de malte e F4 (formulação 4) 62,5% de farinha de trigo e 37,5% de farinha de bagaço de malte. Foram realizadas, em triplicata, as análises de Aw, cor instrumental, FC e TPA. A pesquisa mercadológica e a análise sensorial, para os atributos cor e aparência, foram realizadas de forma virtual, através de formulário do Google Forms®. A adição de 25% de farinha de bagaço de malte no pão de mel apresentou ótimos resultados de aceitabilidade. As análises de dureza e resiliência apresentaram resultados satisfatórios comparados a amostra padrão, não ocorrendo diferenças significativas. Os resultados da análise de cor L, a*e b* ficaram dentro do padrão, resultando na cor marrom tanto para o miolo como para a casca. Conclui-se que é possível elaborar pão de mel enriquecido com farinha de bagaço de malte de acordo com a melhor aceitabilidade que foi a de 25% de bagaço de malte.
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Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2021.http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/4711O objetivo deste trabalho foi reaproveitar o resíduo de bagaço de malte na elaboração e desenvolvimento de pão de mel, avaliando a cor instrumental, atividade de água (Aw), perfil de textura (TPA), bem como, realizar uma pesquisa de mercado e análise sensorial virtuais. Neste trabalho foram elaboradas diferentes formulações de pão de mel: F1 (formulação padrão) 100% de farinha de trigo, F2 (formulação 2) 87,5% de farinha de trigo e 12,5 % de farinha de bagaço de malte, F3 (formulação 3) 75% de farinha de trigo e 25% de farinha de bagaço de malte e F4 (formulação 4) 62,5% de farinha de trigo e 37,5% de farinha de bagaço de malte. Foram realizadas, em triplicata, as análises de Aw, cor instrumental, FC e TPA. A pesquisa mercadológica e a análise sensorial, para os atributos cor e aparência, foram realizadas de forma virtual, através de formulário do Google Forms®. A adição de 25% de farinha de bagaço de malte no pão de mel apresentou ótimos resultados de aceitabilidade. As análises de dureza e resiliência apresentaram resultados satisfatórios comparados a amostra padrão, não ocorrendo diferenças significativas. Os resultados da análise de cor L, a*e b* ficaram dentro do padrão, resultando na cor marrom tanto para o miolo como para a casca. Conclui-se que é possível elaborar pão de mel enriquecido com farinha de bagaço de malte de acordo com a melhor aceitabilidade que foi a de 25% de bagaço de malte.The objective of this work was to carry out market research on the consumption of honey bread, and the malt bagasse residue was reused in the preparation and development of honey bread, malt being one of the main ingredients in the manufacture of beer, having a high fiber content. In this work, different honey bread formulations were elaborated: F1 (standard formulation) 100% wheat flour, F2 (formulation 2) 87.5% wheat flour and 12.5% malt pomace flour, F3 (formulation 3) 75% wheat flour and 25% malt pomace flour and F4(formulation 4) 62.5% wheat flour and 37.5% malt pomace flour. Physical analyzes such as colorimetry, water activity and texture were carried out in triplicates. Sensory analysis was performed virtually, and the acceptance test for the attributes color and appearance was used, with untrained judges. The addition of 25% malt pomace flour in partial replacement of wheat flour in honey bread showed excellent acceptability results. So the F3 formulation is a great alternative for those who want to consume a honey bread with fiber. Thus reducing waste from beer production. The hardness and resilience analyze showed satisfactory results compared to the standard sample, with no significant differences. The results of the L, a* and b* color analysis were within the standard, resulting in the brown color. It is concluded that it is possible to prepare honey bread enriched with malt bagasse flour according to the best acceptability, which was 25% malt bagasse.El objetivo de este trabajo fue reutilizar el residuo de bagazo de malta en la preparación y desarrollo de pan de miel, evaluando el color instrumental, actividad de agua (Aw), fuerza de corte (FC), perfil de textura (TPA), así como, conducta virtual investigación de mercado y análisis sensorial. En este trabajo se elaboraron diferentes formulaciones de pan de miel: F1 (formulación estándar) 100% harina de trigo, F2 (formulación 2) 87.5% harina de trigo y 12.5% harina de orujo de malta, F3 (formulación 3) 75% harina de trigo y 25 % de harina de orujo de malta y F4 (formulación 4) 62,5% de harina de trigo y 37,5% de harina de orujo de malta. Aw, color instrumental, FC y TPA se analizaron por triplicado. La investigación de mercado y el análisis sensorial, para los atributos color y apariencia, se realizaron de manera virtual, utilizando un formulario de Google Forms®. La adición de un 25% de harina de orujo de malta al pan con miel mostró excelentes resultados de aceptabilidad. Los análisis de dureza y resiliencia arrojaron resultados satisfactorios en comparación con la muestra estándar, sin diferencias significativas. Los resultados del análisis de color L, a * yb * estuvieron dentro del estándar, lo que resultó en el color marrón. Se concluye que es posible preparar pan de miel enriquecido con harina de bagazo de malta de acuerdo con la mejor aceptabilidad, que fue un 25% de bagazo de malta.Submitted by Marcos Pimentel (marcospimentel@ufgd.edu.br) on 2022-01-25T16:57:49Z No. of bitstreams: 1 AlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdf: 820450 bytes, checksum: 61c793feeac2f5553ed66e6eae68d620 (MD5)Made available in DSpace on 2022-01-25T16:57:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdf: 820450 bytes, checksum: 61c793feeac2f5553ed66e6eae68d620 (MD5) Previous issue date: 2021-12-12porUniversidade Federal da Grande DouradosUFGDBrasilFaculdade de EngenhariaCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSResíduo agroindustrialProdução de alimentosPesquisa de mercadoAgroindustrial wastesFood productionMarketing researchElaboração e caracterização de pão de mel enriquecido com farinha de bagaço de malteElaboration and characterization of honey bread enriched with malt bag flourElaboración y caracterización de pan de miel enriquecido con harina de bolsa de maltainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFGDinstname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDTEXTAlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdf.txtAlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdf.txtExtracted texttext/plain50720https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/4711/3/AlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdf.txt36995b59ae3c9d1de59d1f38721e75aeMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/4711/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALAlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdfAlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdfapplication/pdf820450https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/4711/1/AlessandraTelisdosSantos_TulianaLorraineCustodioMachado.pdf61c793feeac2f5553ed66e6eae68d620MD51prefix/47112023-09-14 02:37:26.404oai:https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufgd.edu.br/jspui:8080/oai/requestopendoar:21162023-09-14T06:37:26Repositório Institucional da UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false
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