Obtenção de isolado proteico de tilápia (Oreochromis niliticus) e sua aplicação como cobertura em melões minimamente processados

• Autor(a) principal: Chevalier, Raquel Costa
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2879
• topic: Oreochromis niloticus; Cucumis melo; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Biofilmes; Biofilms

O pescado é, desde antiguidade, uma importante fonte de alimentos e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as populações humanas em todo o mundo. Foram desenvolvidos os isolados proteicos ácido e básico pelo método de solubilização química e precipitação isoelétrica da proteína, através da variação de pH. Após extraídos os isolados, os mesmos foram caracterizados através das propriedades funcionais e composição proximal, e realizada a aplicação na forma de cobertura em melões. O melão Cucumis melo L é uma espécie polimórfica. Os produtos minimamente processados proporcionam praticidade e maior valor agregado, porém este processamento provoca injúrias e diminui a vida-útil.Com isso o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do isolado proteico ácido e básico como revestimentos comestíveis nas características físicas, químicas e microbiológicas de melões minimamente processados. Foram utilizados melões, estes foram descascados e cortados em cubos, em seguida foram submersos nas soluções com os respectivos revestimentos por 3 minuto. Foram utilizados 3 tratamentos: (T1) controle (melão sem revestimento); (T2) 1,5%IPA (m/v), 1,5% OEC (v/v); (T3) 1,5% IPB (m/v), 1,5% OEC(v/v). Os melões minimamente processados foram embalados em embalagens de politereftalato (PET) e refrigerados a 4±1 °C por 12 dias. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas como perda de massa, firmeza, cor, pH, sólidos solúveis totais, e avaliações microbiológicas de micro-organismos psicrotróficos, fungos e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp. As análises foram realizadas em triplicata e analisadas através da ANOVA. Tendo o isolado ácido maior porcentagem de proteína 93,05%, quando comparado com o isolado básico que obteve 92,77%. As coberturas T2 e T3 à base de isolado proteico de Tilápia apresentaram menor crescimento de psicrotróficos, de bolores e leveduras, apresentando os avaliados o tratamento com isolado proteico básico (T3) a 1,5% e OEC 1,5% apresentou os melhores resultados, principalmente quando comparada ao tratamento controle. Todos os tratamentos apresentaram ausência de salmonella em 25g e coliformes termotolerantes. Conclui-se que o tratamento T3 apresentou menor perda de massa 7,54%, menor crescimento microbiano, menor diminuição de firmeza, maior aceitabilidade na análise sensorial apresentou os melhores resultados na cobertura de melão minimamente processado.