Obtenção de isolado proteico de tilápia (Oreochromis niliticus) e sua aplicação como cobertura em melões minimamente processados
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Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFGD |
Texto Completo: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2879 |
Resumo: | O pescado é, desde antiguidade, uma importante fonte de alimentos e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as populações humanas em todo o mundo. Foram desenvolvidos os isolados proteicos ácido e básico pelo método de solubilização química e precipitação isoelétrica da proteína, através da variação de pH. Após extraídos os isolados, os mesmos foram caracterizados através das propriedades funcionais e composição proximal, e realizada a aplicação na forma de cobertura em melões. O melão Cucumis melo L é uma espécie polimórfica. Os produtos minimamente processados proporcionam praticidade e maior valor agregado, porém este processamento provoca injúrias e diminui a vida-útil.Com isso o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do isolado proteico ácido e básico como revestimentos comestíveis nas características físicas, químicas e microbiológicas de melões minimamente processados. Foram utilizados melões, estes foram descascados e cortados em cubos, em seguida foram submersos nas soluções com os respectivos revestimentos por 3 minuto. Foram utilizados 3 tratamentos: (T1) controle (melão sem revestimento); (T2) 1,5%IPA (m/v), 1,5% OEC (v/v); (T3) 1,5% IPB (m/v), 1,5% OEC(v/v). Os melões minimamente processados foram embalados em embalagens de politereftalato (PET) e refrigerados a 4±1 °C por 12 dias. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas como perda de massa, firmeza, cor, pH, sólidos solúveis totais, e avaliações microbiológicas de micro-organismos psicrotróficos, fungos e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp. As análises foram realizadas em triplicata e analisadas através da ANOVA. Tendo o isolado ácido maior porcentagem de proteína 93,05%, quando comparado com o isolado básico que obteve 92,77%. As coberturas T2 e T3 à base de isolado proteico de Tilápia apresentaram menor crescimento de psicrotróficos, de bolores e leveduras, apresentando os avaliados o tratamento com isolado proteico básico (T3) a 1,5% e OEC 1,5% apresentou os melhores resultados, principalmente quando comparada ao tratamento controle. Todos os tratamentos apresentaram ausência de salmonella em 25g e coliformes termotolerantes. Conclui-se que o tratamento T3 apresentou menor perda de massa 7,54%, menor crescimento microbiano, menor diminuição de firmeza, maior aceitabilidade na análise sensorial apresentou os melhores resultados na cobertura de melão minimamente processado. |
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Foram desenvolvidos os isolados proteicos ácido e básico pelo método de solubilização química e precipitação isoelétrica da proteína, através da variação de pH. Após extraídos os isolados, os mesmos foram caracterizados através das propriedades funcionais e composição proximal, e realizada a aplicação na forma de cobertura em melões. O melão Cucumis melo L é uma espécie polimórfica. Os produtos minimamente processados proporcionam praticidade e maior valor agregado, porém este processamento provoca injúrias e diminui a vida-útil.Com isso o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do isolado proteico ácido e básico como revestimentos comestíveis nas características físicas, químicas e microbiológicas de melões minimamente processados. Foram utilizados melões, estes foram descascados e cortados em cubos, em seguida foram submersos nas soluções com os respectivos revestimentos por 3 minuto. Foram utilizados 3 tratamentos: (T1) controle (melão sem revestimento); (T2) 1,5%IPA (m/v), 1,5% OEC (v/v); (T3) 1,5% IPB (m/v), 1,5% OEC(v/v). Os melões minimamente processados foram embalados em embalagens de politereftalato (PET) e refrigerados a 4±1 °C por 12 dias. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas como perda de massa, firmeza, cor, pH, sólidos solúveis totais, e avaliações microbiológicas de micro-organismos psicrotróficos, fungos e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp. As análises foram realizadas em triplicata e analisadas através da ANOVA. Tendo o isolado ácido maior porcentagem de proteína 93,05%, quando comparado com o isolado básico que obteve 92,77%. As coberturas T2 e T3 à base de isolado proteico de Tilápia apresentaram menor crescimento de psicrotróficos, de bolores e leveduras, apresentando os avaliados o tratamento com isolado proteico básico (T3) a 1,5% e OEC 1,5% apresentou os melhores resultados, principalmente quando comparada ao tratamento controle. Todos os tratamentos apresentaram ausência de salmonella em 25g e coliformes termotolerantes. Conclui-se que o tratamento T3 apresentou menor perda de massa 7,54%, menor crescimento microbiano, menor diminuição de firmeza, maior aceitabilidade na análise sensorial apresentou os melhores resultados na cobertura de melão minimamente processado.Since ancient times, fish has been an important source of food and fishing is an economic activity that promotes social benefits for human populations around the world. In relation to the nutritional value, the fillet of Nile Tilapia has on average 75% of water, between 3.4 to 8.5% of lipids, 20% of protein and 2% of minerals, and the nutritional composition can vary in Function of diet composition, food management, age and fish size. The acid and basic protein isolates were developed by the chemical solubility method and isoelectric precipitation of the protein, through pH variation. After extracting the isolates, they were characterized functionally and centesimamente, and carried out the application in the form of covering in melons. The melon Cucumis melo L is a polymorphic species. Minimally processed products provide practicality and higher added value, but this processing causes injuries and decreases the useful life. Edible coatings have been used to reduce these effects. The objective of this work was to evaluate the effects of acidic isolates and basic protein isolates as edible coatings on the physical, chemical and microbiological characteristics of minimally processed melons. Melons were used, they were peeled and cut into cubes, then submerged in the solutions with the respective coatings for 1 minute. Four treatments were used: (T1) control (melon without coating); (T2) 1.5% IPA (m / v), 1.5% OEC (v / v); (T3) 1.5% IPC (m / v), 1.5% OEC (v / v). The minimally processed melons were packed in PET containers and refrigerated at 4 ± 1 ° C for 12 days. Physical and physicochemical analyzes were performed, such as mass loss, firmness , color, pH, soluble solids, and microbiological evaluations of microorganisms Psychrotrophs, fungi and yeasts, Escherichia coli and Salmonella spp. The analyzes were performed in triplicate and analyzed by ANOVA. Having the acid isolate highest percentage protein 93.05%, when compared to the basic isolate that obtained 92.77%. The T2 and T3 coverages based on protein isolate from Tilapia showed lower growth of psychrotrophs, molds and yeasts, with those evaluated being treated with a protein isolate (T3) at 1.5% and OEC 1.5% presented the best results , Especially when compared to the control treatment. All treatments showed absence of salmonella in 25 g and thermotolerant coliforms. It was concluded that the T3 treatment showed lower mass loss 7.54%, lower microbial growth, lower firmness decrease, greater acceptability in the sensorial analysis presented the best results on minimally processed melon cover.Submitted by Alison Souza (alisonsouza@ufgd.edu.br) on 2020-04-16T13:47:24Z No. of bitstreams: 1 RaquelCostaChevalier.pdf: 755559 bytes, checksum: 3895696285cd65ca0621f8de0732a32b (MD5)Made available in DSpace on 2020-04-16T13:47:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RaquelCostaChevalier.pdf: 755559 bytes, checksum: 3895696285cd65ca0621f8de0732a32b (MD5) Previous issue date: 2017-03-30porUniversidade Federal da Grande DouradosUFGDBrasilFaculdade de EngenhariaOreochromis niloticusCucumis meloCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSBiofilmesBiofilmsObtenção de isolado proteico de tilápia (Oreochromis niliticus) e sua aplicação como cobertura em melões minimamente processadosAplicação de filmes proteicos em frutas minimamente processadasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFGDinstname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDTEXTRaquelCostaChevalier.pdf.txtRaquelCostaChevalier.pdf.txtExtracted texttext/plain89180https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2879/3/RaquelCostaChevalier.pdf.txtfe1f0bee64a73a9ec4e939c3334cbf72MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2879/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALRaquelCostaChevalier.pdfRaquelCostaChevalier.pdfapplication/pdf755559https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/2879/1/RaquelCostaChevalier.pdf3895696285cd65ca0621f8de0732a32bMD51prefix/28792023-09-15 01:08:00.203oai:https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufgd.edu.br/jspui:8080/oai/requestopendoar:21162023-09-15T05:08Repositório Institucional da UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
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