Qualidade tecnológica de cultivares brasileiras de feijão e adaptabilidade ao processamento industrial

• Autor(a) principal: Silva, Leticia Barbosa
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/3179
• topic: Phaseolus vulgaris; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA; Alimentos industrializados; Industrialized foods

Atualmente, com a mudança no cenário econômico, atividades que demandam maior tempo, como o preparo tradicional de feijão, deixaram de ser prioridade na rotina de muitas famílias brasileiras. Uma alternativa que atende ao consumidor moderno é o feijão processado tipo enlatado. Devido a necessidade de estudos sobre o material genético brasileiro, o presente trabalho visa analisar a qualidade tecnológica de duas cultivares, ANFc9 classe cores (carioca) e ANFp110 da classe preto provenientes de dois municípios produtores, Sinop/MT e Cascavel/PR, e avaliar a adaptabilidade ao processamento industrial dos grãos de feijão carioca. Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos em ambas as cultivares: teor de água, coeficiente de hidratação, massa de 100 grãos, índice de danos após a hidratação, índice de danos após o cozimento, tempo de cocção e cor. Os grãos de feijão carioca foram processados em uma indústria do setor, utilizando-se dois tipos de processos, com o grão in natura, e com hidratação prévia. No feijão enlatado, avaliaram-se os parâmetros de qualidade: peso bruto, líquido e drenado, índice de danos, cor, sólidos solúveis e sólidos totais no caldo, acidez e pH. Os dados de qualidade tecnológica foram submetidos à análise descritiva e de qualidade do feijão enlatado avaliados por meio de análise de variância, com delineamento fatorial, sendo os fatores local de produção e tipo de processo, em dois níveis cada. Como resultado verificou-se que no caso do feijão carioca, os grãos provenientes da região sul, apresentaram melhores índices de qualidade tecnológica quando comparados com as mesmas cultivares da região Centro-Oeste (Sinop). No processamento industrial, observou-se que o local de produção não altera de forma expressiva a qualidade final do produto. O tipo de processo, mais indicado quando o foco for menor índice de lixiviação dos componentes do caldo, manutenção da coloração e maior integridade dos grãos, é o processo industrial sem uso de hidratação prévia para a cultivar ANFc9, avaliada neste estudo.