Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFJF |
Texto Completo: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324 |
Resumo: | A cultura do Queijo Minas Artesanal é caracterizada por manter a tradicionalidade do processo bem como as características regionais à qual ocorre sua produção. A prensagem é realizada de forma manual, necessitando esforço físico por parte do manipulador, podendo gerar lesões de esforço por repetição (LER). É vedado o uso de prensagem mecânica pelos órgãos fiscalizadores. O objetivo do presente estudo foi realizar um estudo comparativo entre dois tipos de prensagem (manual e com prensa de inox) em Queijos Minas Artesanais produzidos na microrregião do Campo das Vertentes - MG. Foram realizadas análises de amostras em 4 tempos de maturação (7, 14, 22 e 30 dias), sendo elas: físico-químicas, microbiológicas, cor e perfil de textura (TPA) a fim de verificar a influência da prensagem nas características do QMA. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) na maioria dos parâmetros entre os tipos de prensagem, apenas em alguns quesitos de textura. Apesar de não apresentar diferença significativa entre os tratamentos, a dureza aumentou ao longo do tempo em ambos, o que pode ser explicado devido à perda de umidade dos queijos. Já a mastigabilidade apresentou diferença significativa (P<0,05) em relação ao tipo de tratamento, sendo em média menor ao longo do tempo na prensa inox em relação à prensagem manual, ou seja, a força aplicada na mastigação, neste caso, tende a ser menor em queijos prensados na prensa inox. Em relação a coesividade e elasticidade, os queijos prensados à mão se mostraram mais coesos e com mais elasticidade, em relação aos prensados em prensa inox. A proteólise fez com que, em ambos tratamentos houvesse diminuição desses parâmetros ao longo do tempo. Dessa forma, nas condições testadas, é viável a utilização desse tipo de prensagem na produção dos QMA sem alterar as características intínsecas dos queijos. |
id |
UFJF_21956220eb835b9b0aa2203371a6a84a |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/16324 |
network_acronym_str |
UFJF |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFJF |
repository_id_str |
|
spelling |
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalveshttp://lattes.cnpq.br/7459240335513771Costa, Renata Golin Buenohttp://lattes.cnpq.br/9292124906951753Sobral, Denisehttp://lattes.cnpq.br/1751642874787850Paula, Junio César Jacinto dehttp://lattes.cnpq.br/2613135189094532Moreira, Gisela de Magalhães Machadohttp://lattes.cnpq.br/6024247718681950http://lattes.cnpq.br/6623198771484208Nascimento, Túlio Alessi Guedes do2023-12-15T12:46:53Z2023-12-132023-12-15T12:46:53Z2023-09-01https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324A cultura do Queijo Minas Artesanal é caracterizada por manter a tradicionalidade do processo bem como as características regionais à qual ocorre sua produção. A prensagem é realizada de forma manual, necessitando esforço físico por parte do manipulador, podendo gerar lesões de esforço por repetição (LER). É vedado o uso de prensagem mecânica pelos órgãos fiscalizadores. O objetivo do presente estudo foi realizar um estudo comparativo entre dois tipos de prensagem (manual e com prensa de inox) em Queijos Minas Artesanais produzidos na microrregião do Campo das Vertentes - MG. Foram realizadas análises de amostras em 4 tempos de maturação (7, 14, 22 e 30 dias), sendo elas: físico-químicas, microbiológicas, cor e perfil de textura (TPA) a fim de verificar a influência da prensagem nas características do QMA. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) na maioria dos parâmetros entre os tipos de prensagem, apenas em alguns quesitos de textura. Apesar de não apresentar diferença significativa entre os tratamentos, a dureza aumentou ao longo do tempo em ambos, o que pode ser explicado devido à perda de umidade dos queijos. Já a mastigabilidade apresentou diferença significativa (P<0,05) em relação ao tipo de tratamento, sendo em média menor ao longo do tempo na prensa inox em relação à prensagem manual, ou seja, a força aplicada na mastigação, neste caso, tende a ser menor em queijos prensados na prensa inox. Em relação a coesividade e elasticidade, os queijos prensados à mão se mostraram mais coesos e com mais elasticidade, em relação aos prensados em prensa inox. A proteólise fez com que, em ambos tratamentos houvesse diminuição desses parâmetros ao longo do tempo. Dessa forma, nas condições testadas, é viável a utilização desse tipo de prensagem na produção dos QMA sem alterar as características intínsecas dos queijos.The culture of Minas Artisanal Cheese (MAC) is characterized by keeping the traditionality of the process as well as the regional characteristics in which its production takes place. During the process, pressing is performed manually, requiring physical effort on the part of the handler. It may generate repetitive stress injuries (RSI). The use of the mechanical press is not allowed by the law. The present study has the objective to carry out a comparison between two types of pressing (manual and with a mechanical stainless steel press) in Minas Artisanal Cheeses produced in the microrregion of Campo das Vertentes - MG. Samples analyzes were carried out at 4 ripening times (7, 14, 22 and 30 days), wich were: physical-chemical, microbiological, color and texture profile (TPA) analyses, to verify the influence of the pressing technique on the characteristics of the MAC. There was no significant difference (P>0.05) detected in most parameters between pressing types. Only in some texture aspects it was observed difference. Even without significative difference between the two types of treatment (hand press or steel press) the hardness increased in both, due to the moisture loss in the cheeses. The chewability had significative difference between the types of treatement. In the steel press, the force aplied to chewab needs to be lower as in the hand pressing. The parameters of cohesivity and elasticity, hand pressing cheese were more cohesiv and elastics compared to the steel press. Both parameters decreased overtime because of the proteolysis. Therefore, under the conditions tested, it is feasible to use this type of pressing in the production of QMA without altering the intrinsic characteristics of the cheeses. Therefore, the use of this type of pressing in the QMA production process is recommended, to bring benefits to the health of the producer, as well as to optimize the QMA production itself.porUniversidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e DerivadosUFJFBrasilFaculdade de FarmáciaAttribution-ShareAlike 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIAQueijo Minas ArtesanalTecnologiaPrensagemInovaçãoTechnologyPressingInnovationComparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inoxinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFJFinstname:Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)instacron:UFJFCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81031https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/2/license_rdf9b85e4235558a2887c2be3998124b615MD52ORIGINALtulioalessiguedesdonascimento.pdftulioalessiguedesdonascimento.pdfapplication/pdf1031515https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/1/tulioalessiguedesdonascimento.pdfafd751550cefd7350cec993bee8a0b31MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53TEXTtulioalessiguedesdonascimento.pdf.txttulioalessiguedesdonascimento.pdf.txtExtracted texttext/plain107933https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/4/tulioalessiguedesdonascimento.pdf.txtee59afcf0e3e3ca52b0433d12f20f14dMD54THUMBNAILtulioalessiguedesdonascimento.pdf.jpgtulioalessiguedesdonascimento.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1283https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/5/tulioalessiguedesdonascimento.pdf.jpgd3df1d9c2a03794ff3a4500fefef938cMD55ufjf/163242023-12-16 04:04:21.026oai:hermes.cpd.ufjf.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufjf.br/oai/requestopendoar:2023-12-16T06:04:21Repositório Institucional da UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
title |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
spellingShingle |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox Nascimento, Túlio Alessi Guedes do CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA Queijo Minas Artesanal Tecnologia Prensagem Inovação Technology Pressing Innovation |
title_short |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
title_full |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
title_fullStr |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
title_full_unstemmed |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
title_sort |
Comparação das características do Queijo Minas Artesanal produzido na região do Campo das Vertentes submetidos à prensagem manual e prensa inox |
author |
Nascimento, Túlio Alessi Guedes do |
author_facet |
Nascimento, Túlio Alessi Guedes do |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves |
dc.contributor.advisor1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/7459240335513771 |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Costa, Renata Golin Bueno |
dc.contributor.advisor-co1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/9292124906951753 |
dc.contributor.advisor-co2.fl_str_mv |
Sobral, Denise |
dc.contributor.advisor-co2Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/1751642874787850 |
dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Paula, Junio César Jacinto de |
dc.contributor.referee1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/2613135189094532 |
dc.contributor.referee2.fl_str_mv |
Moreira, Gisela de Magalhães Machado |
dc.contributor.referee2Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/6024247718681950 |
dc.contributor.authorLattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/6623198771484208 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Nascimento, Túlio Alessi Guedes do |
contributor_str_mv |
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves Costa, Renata Golin Bueno Sobral, Denise Paula, Junio César Jacinto de Moreira, Gisela de Magalhães Machado |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA |
topic |
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA Queijo Minas Artesanal Tecnologia Prensagem Inovação Technology Pressing Innovation |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Queijo Minas Artesanal Tecnologia Prensagem Inovação Technology Pressing Innovation |
description |
A cultura do Queijo Minas Artesanal é caracterizada por manter a tradicionalidade do processo bem como as características regionais à qual ocorre sua produção. A prensagem é realizada de forma manual, necessitando esforço físico por parte do manipulador, podendo gerar lesões de esforço por repetição (LER). É vedado o uso de prensagem mecânica pelos órgãos fiscalizadores. O objetivo do presente estudo foi realizar um estudo comparativo entre dois tipos de prensagem (manual e com prensa de inox) em Queijos Minas Artesanais produzidos na microrregião do Campo das Vertentes - MG. Foram realizadas análises de amostras em 4 tempos de maturação (7, 14, 22 e 30 dias), sendo elas: físico-químicas, microbiológicas, cor e perfil de textura (TPA) a fim de verificar a influência da prensagem nas características do QMA. Não foi detectada diferença significativa (P>0,05) na maioria dos parâmetros entre os tipos de prensagem, apenas em alguns quesitos de textura. Apesar de não apresentar diferença significativa entre os tratamentos, a dureza aumentou ao longo do tempo em ambos, o que pode ser explicado devido à perda de umidade dos queijos. Já a mastigabilidade apresentou diferença significativa (P<0,05) em relação ao tipo de tratamento, sendo em média menor ao longo do tempo na prensa inox em relação à prensagem manual, ou seja, a força aplicada na mastigação, neste caso, tende a ser menor em queijos prensados na prensa inox. Em relação a coesividade e elasticidade, os queijos prensados à mão se mostraram mais coesos e com mais elasticidade, em relação aos prensados em prensa inox. A proteólise fez com que, em ambos tratamentos houvesse diminuição desses parâmetros ao longo do tempo. Dessa forma, nas condições testadas, é viável a utilização desse tipo de prensagem na produção dos QMA sem alterar as características intínsecas dos queijos. |
publishDate |
2023 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2023-12-15T12:46:53Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2023-12-13 2023-12-15T12:46:53Z |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2023-09-01 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324 |
url |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16324 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFJF |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Faculdade de Farmácia |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFJF instname:Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) instacron:UFJF |
instname_str |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
instacron_str |
UFJF |
institution |
UFJF |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFJF |
collection |
Repositório Institucional da UFJF |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/2/license_rdf https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/1/tulioalessiguedesdonascimento.pdf https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/3/license.txt https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/4/tulioalessiguedesdonascimento.pdf.txt https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16324/5/tulioalessiguedesdonascimento.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
9b85e4235558a2887c2be3998124b615 afd751550cefd7350cec993bee8a0b31 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 ee59afcf0e3e3ca52b0433d12f20f14d d3df1d9c2a03794ff3a4500fefef938c |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1801661266863849472 |