Efeito da contagem de células somáticas do leite na fabricação e nas características do queijo Parmesão

• Autor(a) principal: Oliveira, Gustavo Luiz Amaral de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11344
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Mastite bovina; Caseína.; Rendimento; Proteólise; Perfil de textura; Análise sensorial; Bovine mastitis; Casein; Yield; Proteolysis; Texture profile; Sensory analysis

O queijo Parmesão é classificado como um queijo semigordo, de baixo teor de umidade, consistência dura, textura compacta e granulosa que deve ser maturado por tempo mínimo de seis meses. A qualidade sensorial, a composição e o rendimento do queijo estão intimamente ligados às características físico-químicas e microbiológicas do leite, bem como pelo processo de fabricação. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi avaliar a influência de três diferentes níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite (alta CCS: 1.150.000 a 1.200.000 células/mL; média CCS: 550.000 a 600.000 células/mL e baixa CCS: 200.000 a 250.000 células/mL de leite) nas propriedades físico-químicas, no rendimento, na proteólise e no perfil de textura do queijo Parmesão em quatro estágios de maturação (2 dias, 2, 4 e 6 meses) e três repetições, com exceção da análise sensorial, que foi realizada apenas após 6 meses. Os teores de lactose e extrato seco desengordurado (ESD) dos leites com diferentes CCS diferiram entre os tratamentos (P < 0,05), sendo menores no leite de alta CCS quando comparado ao de baixa CCS. No queijo, a CCS não influenciou as características físico-químicas entre os tratamentos, inclusive na umidade (P > 0,05), devido ao tempo maior de fabricação dos queijos (P < 0,05). O tempo foi significativo em todas as propriedades físico-químicas, com redução do teor de umidade. A CCS influenciou no rendimento (P < 0,05), sendo que os queijos produzidos do leite com alta CCS apresentaram rendimento inferior quando comparados aos fabricados com baixa CCS. A recuperação de proteína do leite para o queijo e para o soro também diferiu entre os tratamentos (P < 0,05), sendo que os queijos produzidos com leite de baixa CCS apresentaram maior recuperação de proteína e menor perda desta para o soro, quando comparado ao de alta CCS. Já a recuperação de gordura do leite para o queijo e o soro não apresentaram diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). O índice de extensão da proteólise foi mais intenso nos queijos produzidos com leite de alta CCS (P < 0,05). No entanto, não houve diferença no índice de profundidade da proteólise (P > 0,05) entre os tratamentos, mas o tempo foi significativo nos dois índices. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros dureza, adesividade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos (P > 0,05). Entretanto, o tempo foi significativo para esses parâmetros (P < 0,05). Com relação à aceitação sensorial, foram observadas diferenças para todos os atributos, com exceção do aroma. A CCS do leite interfere nos teores de lactose e ESD do leite, como também no tempo de fabricação, rendimento, na proteólise e na aceitação sensorial do queijo Parmesão.