Produção e caracterização de iogurte produzidos com culturas láticas comerciais fermentadoras de lactose ou sacarose

• Autor(a) principal: Oliveira, Mariana Braga de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16464
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Iogurte; Bactérias lácticas; Contagem de bactérias lácticas; Steptococcus thermophilus; Fermento láctico; Yogurt; Lactic bacteria; Lactic bacteria count; Steptococcus thermophiles; Lactic ferment

Dentre os leites fermentados, o iogurte merece destaque diante da crescente demanda dos consumidores por alimentos saudáveis. Portanto, o objetivo deste estudo é produzir iogurtes a partir de fermentos lácticos comerciais fermentadores de lactose ou sacarose e caracterizá-los quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias lácticas totais, utilizando diferentes meios de cultivo e suplementações com carboidratos. Para tanto, buscar-se-á investigar o impacto do uso de diferentes fermentos lácticos (YOFLEX® MILD 1.0 e YOFLEX ACIDIFIX®), com lactose e sacarose como substratos, na contagem de bactérias lácticas totais na fabricação do iogurte, a fim de atender à legislação vigente. Dando ênfase ao papel das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus e à relação dos substratos de lactose e sacarose na contagem das bactérias láticas, bem como a suplementação desses carboidratos. Foram então empregados os diferentes fermentos lácticos, cada um com suas características específicas, a fim de avaliar como influenciam o crescimento e a contagem de bactérias lácticas. Além disso, foram utilizados meios de cultura M17 de marcas distintas, como Biokar, Merck e Oxoid, destacando a importância de selecionar o meio de cultura apropriado para fins analíticos. A relação entre os substratos de lactose e sacarose na contagem das bactérias lácticas foi investigada, explorando como esses açúcares influenciam o crescimento. Este estudo enfatiza a importância da escolha adequada de meios de cultura e suplementação nas análises das diferentes bactérias lácticas nos iogurtes produzidos, onde os meios M17 das marcas Biokar e Merck mostraram resultados semelhantes, enquanto o meio M17 Oxoid, especialmente quando suplementado com lactose. A confirmação da presença das bactérias lácticas (S. thermophilus e L. bulgaricus) por meio de técnicas microbiológicas confirmou a identidade. Quanto ao pH e à acidez, observou-se uma tendência à redução do pH ao longo do tempo, mas a acidez permaneceu dentro dos limites regulatórios.