Compostos Secundários em Cachaças Produzidas no Estado de Minas Gerais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira,Norma Eliane
Data de Publicação: 2003
Outros Autores: Cardoso,Maria das Graças, Azevedo,Sebastião Márcio de, Morais,Augusto Ramalho de, Fernandes,Welington, Aguiar,Priscila Mendes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência e Agrotecnologia (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000500014
Resumo: Os componentes da cachaça classificados como secundários constituem um grupo de produtos minoritários oriundos do processo de fermentação. Esses, especialmente os ésteres e aldeídos, são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados em geral, porém, quando se encontram acima dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), podem comprometer a qualidade da cachaça e ser prejudicial à saúde. Com o intuito de avaliar os compostos secundários de aguardentes provenientes de várias localidades do Estado de Minas Gerais, foram coletadas 45 amostras aleatoriamente e conduzidas ao Laboratório de Análise Físico-Química de Aguardente (LAFQA) da UFLA, no período de agosto de 2000 a julho de 2001. Pelos resultados, verificou-se que há diferenças altamente significativas entre as amostras analisadas para acidez volátil, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. De todas as amostras analisadas, sete apresentaram excesso de álcoois superiores, duas de aldeídos e três de acidez volátil; portanto, 24,44% das aguardentes encontravam-se fora dos padrões de qualidade estabelecidos pelo MAPA (1997).
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