Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Machado,Antônio Vitor
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Pereira,Joelma
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência e Agrotecnologia (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021
Resumo: O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.
id UFLA-2_9c50c25cb06163cd6f8830fccced7d76
oai_identifier_str oai:scielo:S1413-70542010000200021
network_acronym_str UFLA-2
network_name_str Ciência e Agrotecnologia (Online)
repository_id_str
spelling Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijoEscaldamentopropriedades tecnológicasqualidademassaO pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.Editora da UFLA2010-04-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021Ciência e Agrotecnologia v.34 n.2 2010reponame:Ciência e Agrotecnologia (Online)instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA10.1590/S1413-70542010000200021info:eu-repo/semantics/openAccessMachado,Antônio VitorPereira,Joelmapor2010-04-26T00:00:00Zoai:scielo:S1413-70542010000200021Revistahttp://www.scielo.br/cagroPUBhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||renpaiva@dbi.ufla.br|| editora@editora.ufla.br1981-18291413-7054opendoar:2022-11-22T16:30:51.953092Ciência e Agrotecnologia (Online) - Universidade Federal de Lavras (UFLA)true
dc.title.none.fl_str_mv Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
title Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
spellingShingle Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
Machado,Antônio Vitor
Escaldamento
propriedades tecnológicas
qualidade
massa
title_short Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
title_full Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
title_fullStr Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
title_full_unstemmed Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
title_sort Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
author Machado,Antônio Vitor
author_facet Machado,Antônio Vitor
Pereira,Joelma
author_role author
author2 Pereira,Joelma
author2_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Machado,Antônio Vitor
Pereira,Joelma
dc.subject.por.fl_str_mv Escaldamento
propriedades tecnológicas
qualidade
massa
topic Escaldamento
propriedades tecnológicas
qualidade
massa
description O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010-04-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S1413-70542010000200021
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Editora da UFLA
publisher.none.fl_str_mv Editora da UFLA
dc.source.none.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia v.34 n.2 2010
reponame:Ciência e Agrotecnologia (Online)
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Ciência e Agrotecnologia (Online)
collection Ciência e Agrotecnologia (Online)
repository.name.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia (Online) - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv ||renpaiva@dbi.ufla.br|| editora@editora.ufla.br
_version_ 1799874967238606848

Registros relacionados