Produção de bebidas fermentadas kefir de soro de queijo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Magalhães, Karina Teixeira
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2874
Resumo: Biotecnologia de Microrganismos
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spelling Produção de bebidas fermentadas kefir de soro de queijoProduction of fermented kefir beverage of cheese wheyBebidas fermentadas - MicroorganismosBebidas fermentadas - Análise microbiológicaBebidas fermentadas - Análise químicaLaticíniosLevedurasCNPQ_NÃO_INFORMADOCNPQ_NÃO_INFORMADOBiotecnologia de MicrorganismosCheese whey valorization concerns have led to a recent interest on the production of cheese whey kefir beverages. Brazilian kefir grains (12.5 g) were inoculated in 250 mL of cheese whey (CW) and deproteinised cheese whey (DCW) and milk. Erlenmeyers containing kefir grains were statically incubated for 48 h and 72 h at 25 °C. Samples of the beverage and grains were analyzed. In this study, the microbial community present in milk kefir, cheese whey and deproteinised cheese whey kefir and correspondent beverages, was investigated by Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) followed for cloning and sequencing. Amplified microbial sequences were affiliated to Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachatania unispora, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens and an uncultured bacterium also related to the genus Lactobacillus. Fluorescence staining in combination with Confocal Laser Scanning Microscopy (CSLM) showed the distribution of yeasts in macro-clusters among the grain´s matrix essentially composed of polysaccharides and bacteria. No differences were found in the community structure detected in the analyzed beverage and kefir grains, showing that microbiota of kefir grains is highly stable along the fermentations carried out in different substratum. Lactose consumption, ethanol production as well as organic acids and volatile compounds formation were determined during CW and DCW fermentation by kefir grains and compared with values obtained during the production of traditional milk kefir. The results showed that kefir grains were able to utilise lactose from CW and DCW and produce ethanol, lactic acid and acetic acid. Higher alcohols (2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 2-methyl-1-propanol, and 1-propanol), ester (ethyl acetate) and aldehyde (acetaldehyde) in cheese whey-based kefir and milk kefir beverages were also produced. The kefir beverages showed good acceptance in the sensory analysis. The kefir grains showed potential to be used for developing cheese whey-based beverages.Preocupações com a valorização do soro de queijo conduziram a um recente interesse na produção de bebidas kefir de soro de queijo. Grãos de kefir oriundos do Brasil (12.5 g) foram inoculados em 250 mL de soro de queijo (CW), soro de queijo desproteinizado (DCW) e leite. Erlenmeyers contendo os grãos de kefir foram estaticamente incubados por 48 h e 72 h a 25 °C. Amostras das bebidas e grãos foram avaliadas. Neste estudo, a comunidade microbiana presente em grãos de kefir e correspondentes bebidas de CW, DCW e leite, foi investigada por eletroforese em gel de gradiente desnaturante (DGGE), seguido de clonagem e sequenciamento. Sucessões microbianas amplificadas se afiliaram para Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachatania unispora, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens e uma bactéria não cultivável também relatada para o gênero Lactobacillus. A coloração por fluorescência combinada a microscópio confocal a laser (CSLM) mostrou a distribuição de leveduras em macro-agrupamentos entre a matriz do grão de kefir essencialmente composto de polissacarídeos e bactérias. Nenhuma diferença foi encontrada na estrutura da comunidade microbiana nas bebidas analisadas e grãos de kefir, exibindo uma microbiota altamente estável ao longo das fermentações em diferentes substratos. O consumo de lactose, produção de etanol, bem como a formação de ácidos orgânicos e combinações voláteis foram determinadas durante a fermentação de CW e DCW por grãos de kefir. Estes resultados foram comparados com valores obtidos na produção da tradicional bebida kefir de leite. Os resultados mostraram que os grãos de kefir puderam utilizar lactose de CW e DCW e produziram etanol, ácido láctico e ácido acético. Álcoóis superiores (2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, 1-hexanol, 2-metil-1-propanol, e 1-propanol), éster (acetato de etilo) e aldeído (acetaldeído) foram também produzidos em bebidas kefir de CW e DCW e bebidas kefir de leite. Todas as bebidas kefir mostraram boa aceitação por avaliação sensorial. Os grãos de kefir mostraram potencial para serem usados para o desenvolvimento de bebidas kefir de soro de queijo.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDBI - Programa de Pós-graduaçãoUFLAUFLABRASILBRASILDomingues, LucíliaTeixeira, José AntónioSchwan, Rosane FreitasAlmeida, João Batista deDias, Disney RibeiroMagalhães, Karina Teixeira2014-08-18T14:17:41Z2014-08-18T14:17:41Z2014-08-182010-12-21info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfMAGALHÃES, K. T. Produção de bebidas fermentadas kefir de soro de queijo. 2010. 133 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2874info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-04-25T17:53:57Zoai:localhost:1/2873Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-04-25T17:53:57Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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