Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Duarte, Whasley Ferreira
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2853
Resumo: Microbiologia Agrícola
id UFLA_3d9c141b5a6eff0749428e742354488f
oai_identifier_str oai:localhost:1/2853
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentadaSpontaneous and inoculated fermentation with Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration of fermented beverageGuabirobaBebidas fermentadasSaccharomyces cerevisiaeFermentaçãoCNPQ_NÃO_INFORMADOMicrobiologia AgrícolaA utilização de frutas para elaboração de bebidas fermentadas constitui nova alternativa para redução de perdas pós-colheita e, no caso de frutas pouco exploradas como a gabiroba, nova forma de exploração econômica sustentável do ambiente tal como o bioma cerrado. Outro benefício advindo do uso de frutas na produção de bebida fermentada é a possibilidade de geração de renda. A gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg é uma mirtácea e encontra-se distribuída desde Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo até o Rio Grande do Sul. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial da gabiroba na produção de uma bebida fermentada, comparando a levedura selecionada UFLA CA 1162 e fermentação espontânea. Na fermentação inoculada, a população da levedura UFLA CA 1162 permaneceu estável durante os 5 dias de fermentação (108 UFC mL-1). Leveduras Saccharomyces cerevisiae predominaram na fermentação espontânea a partir do nono dia de fermentação, substituindo as não Saccharomyces (Candida quercitrusa e Issatchenkia terricola) encontradas no período inicial da fermentação. As bebidas produzidas apresentaram diferente composição quanto aos componentes voláteis presentes. Os valores para sólidos solúveis totais (Brix) e concentração de etanol foram semelhantes para as duas bebidas, sendo encontrado Brix de 5,2 e 5,0 e concentração de etanol de 38,71 e 38,72 g L-1 para bebidas produzidas por fermentação espontânea e inoculada, respectivamente. Na análise sensorial, a bebida produzida por fermentação espontânea apresentou melhor aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor e aspectos gerais.The use of fruit for preparation of fermented beverages is a new alternative for reducing post harvest losses and, for fruit little explored as gabiroba, a new form of sustainable economic exploitation of the environment of occurrence as the cerrado biome. Another benefit of using fruit for fermented beverage production of fermented beverage is the potential to generate income. The gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg is a myrtacea that spread in Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo to Rio Grande do Sul states of Brazil. The objective of this study was to evaluate the potential of gabiroba in the production of a beverage fermented using yeast selected UFLA CA 1162 and spontaneous fermentation. In the inoculated fermentation (IN UFLA CA 1162), the population remained stable during the 5 days of fermentation (108 CFU mL-1). Yeasts Saccharomyces cerevisiae predominated in spontaneous fermentation from the 7th day of fermentation, replacing the non-Saccharomyces (Candida quercitrusa and Issatchenkia terricola) found in the initial period of fermentation. The gabiroba wine (IN UFLA CA 1162 and SPON) showed different volatile composition. The values for total soluble solids (Brix) and concentration of ethanol were similar for both gabiroba wines. Brix value was 5.2 and 5.0 and concentration of ethanol was 38.71 and 38.72 g L-1 for beverages produced by spontaneous fermentation and inoculated, respectively. In sensory analysis, the beverage produced by spontaneous fermentation showed greater acceptance for the attributes appearance, aroma, flavor and overall.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDBI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILSchwan, Rosane FreitasSilva, Cristina FerreiraTorres, Giovana AugustaDias, Disney RibeiroDuarte, Whasley Ferreira2014-08-15T19:42:56Z2014-08-15T19:42:56Z2014-08-152008-07-21info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfDUARTE, W. F. Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada. 2008. 100 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2853info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-02T16:35:43Zoai:localhost:1/2853Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-02T16:35:43Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
Spontaneous and inoculated fermentation with Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration of fermented beverage
title Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
spellingShingle Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
Duarte, Whasley Ferreira
Guabiroba
Bebidas fermentadas
Saccharomyces cerevisiae
Fermentação
CNPQ_NÃO_INFORMADO
title_short Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
title_full Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
title_fullStr Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
title_full_unstemmed Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
title_sort Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada
author Duarte, Whasley Ferreira
author_facet Duarte, Whasley Ferreira
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Schwan, Rosane Freitas
Silva, Cristina Ferreira
Torres, Giovana Augusta
Dias, Disney Ribeiro
dc.contributor.author.fl_str_mv Duarte, Whasley Ferreira
dc.subject.por.fl_str_mv Guabiroba
Bebidas fermentadas
Saccharomyces cerevisiae
Fermentação
CNPQ_NÃO_INFORMADO
topic Guabiroba
Bebidas fermentadas
Saccharomyces cerevisiae
Fermentação
CNPQ_NÃO_INFORMADO
description Microbiologia Agrícola
publishDate 2008
dc.date.none.fl_str_mv 2008-07-21
2014-08-15T19:42:56Z
2014-08-15T19:42:56Z
2014-08-15
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv DUARTE, W. F. Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada. 2008. 100 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2853
identifier_str_mv DUARTE, W. F. Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida fermentada. 2008. 100 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2853
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DBI - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DBI - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1815439363879731200